“Cuando se publican investigaciones que contradicen lo que ya se viene diciendo en ámbitos como el de la salud lo que ocurre es que se confunde al consumidor, que no siempre
tiene a mano un especialista al que consultar”, dice la médica nutricionista Mónica Katz. Es en referencia a una publicación que se hizo este martes en la revista Annals of Internal Medicine, en la que un grupo de científicos asegura que los beneficios de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas, en caso de haberlos, son pocos y no resultan suficientes para indicar que se deje de ingerir ese tipo de alimentos por no estar debidamente fundamentados.
Según explica Katz, que preside la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), “en 2015 el Instituto Internacional del Cáncer, que depende de la Organización Mundial de la Salud, actualizó su evaluación sobre carne roja y carne procesada: en el primer caso, resulta posiblemente carcinogénico para humanos, en el caso de las procesadas esa probabilidad es más alta, aunque estamos hablando de casos en los que se dé un consumo más alto. Hablamos de alguien que consuma más de 150 gramos por día de fiambre, por ejemplo. No es un consumo cotidiano“.
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La licenciada en nutrición Pilar Llanos coincide con Katz al señalar: “Las idas y vueltas entre conclusiones que fueron acompañadas por muchas universidades y una nueva investigación que de pronto llega a determinaciones distintas sin que esté demasiado claro ni en qué cohorte poblacional se hizo ni cuánto duró lo único que hace es confundir a la gente, que no sabe qué cumplir para ser saludable”.
La titular de la SAN afirma: “El beneficio del consumo de carnes rojas es el perfil de proteínas y aminoácidos que aporta, y cómo influye en que el cuerpo tenga hierro. La carencia de hierro se relaciona hasta los 35 años con el desarrollo cognitivo y el desempeño mental, y esto es especialmente importante durante los primeros 1.000 días de vida. Este es el escenario en el que hay que evaluar si conviene eliminar las carnes o si lo que hay que hacer es consumirlas en una proporción que minimice los riesgos“.
“En el caso de las carnes procesadas, la OMS ha documentado el vínculo entre su consumo en grados crecientes y la ocurrencia de enfermedades crónicas, especialmente cardiovasculares, y cáncer colo-rectal. Respecto de las carnes frescas, la evidencia aún no es de la misma magnitud, por lo que aún se recomienda su consumo, aunque no parece ser necesario en los niveles acostumbrados en Argentina. Una alimentación saludable podría seguir siéndolo incluso con un recorte del 30% de los volúmenes actuales de todas las carnes rojas“, describe Sergio Brito, especialista en nutrición y titular del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA).
En Argentina, según registros del Ministerio de Agroindustria de 2017 -ahora el área fue degradada a Secretaría-, en 1956 se consumían más de 100 kilos anuales de carne vacuna por año por persona, en 2007 esa cifra había bajado a 69 y, durante el año del registro, cayó a 58 kilos.
La disminución en el consumo de carne no fue únicamente por los cambios en los hábitos alimentarios sino por, en los últimos años, los aumentos de precio en un contexto inflacionario. En 2016, la suma del consumo anual por persona de carne de pollo y de cerdo superó por primera vez el de carne vacuna. Esa misma tendencia se repitió al año siguiente.
“En Argentina existe la creencia extendida de que comer bien es comer carne, y comer mucha carne. La porción diaria de carne que conviene consumir es de entre 120 y 130 gramos, no más que eso. Y de carne variada: de vaca, de pollo, de cerdo, de pescado. En caso de no poder acceder a la carne por cuestiones económicas, la clara de huevo tiene un componente muy completo de aminoácidos y proteínas”, dice Llanos, y agrega: “Está en la cultura nacional la idea de que el plato tiene que tener mucha carne de vaca. Y es más sano combinar una porción limitada de carne con otras compañías: legumbres, vegetales, cereales”.
“Hay que ser cauto con la información que se le da al consumidor a través de investigaciones porque se producen confusiones y, como decía Umberto Eco, la información mata a la información“, reflexiona Katz.