Mishiguene significa “locura” en Yiddish, la lengua hablada por las comunidades judías del norte de Europa, a principios del siglo X. También es el nombre del restaurante a cargo del chef
argentino Tomás Kalika, que con esa misma irreverencia acaba de abrir un local en Nueva York.
El restaurante de cocina judía de Kalika y el empresario gastronómico Javier Ickowicz que abrió sus puertas en 2014 en Argentina, fue elegido para ser parte de Intersect by Lexus, un exclusivo e innovador espacio que convoca a diferentes chefs del mundo para mostrar lo mejor de sus cocinas, y es curado por Danny Meyer, uno de los máximos referentes de la gastronomía mundial.
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Los creadores de Mishiguene abrieron las puertas del nuevo restó en el Meatpacking de Manhattan. Ubicado en 412 West 14th Street, se inauguró el 7 de septiembre y mantendrá su espacio hasta el 1 de enero de 2020. Está abierto todos los días de semana al mediodía y a la noche.
Mishiguene, el restaurante del argentino Tomás Kalika abrió sus puertas en Nueva York
“Mishiguene en Intersect contará la historia del pueblo judío a través de sus recetas”, explica Kalika. “Es un inmenso honor traer nuestro concepto a Nueva York. Similar a Buenos Aires, es hogar de una de las comunidades judías más grandes del mundo y fue una pieza clave para mantener su cocina viva. Con Mishiguene en Intersect, aportaremos nuestra parte al escenario gastronómico de Nueva York, uno de los más ricos del mundo”, aseguró.
Mishiguene, el restaurante del argentino Tomás Kalika abrió sus puertas en Nueva York
Allí se ofrecen algunos de sus platos más emblemáticos como pastrami, gribenes, varenikes y gefilte fish, entre otros. El restaurante, que supo ocupar el puesto número 18 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, es el primer y único restaurante argentino seleccionado para este espacio que resalta las tendencias foodies del mundo.
En una entrevista con Clarín en junio del 2017, el chef contaba cómo lograba que las recetas que cocinaban las abuelas, ahora sean el éxito de su restaurante. Primero, analiza los ingredientes. En el borscht son, básicamente, remolacha y crema. “La remolacha me lleva a otros componentes como el aceite, vinagre, miel, especias, hierbas. Con la crema, también, hay varias posibilidades: la podemos hacer nosotros, usar yogur o elegir la de cabra o vaca”. Finalmente, hicieron de la crema un raviol líquido. “El raviol es una bomba de queso de cabra que explota en la boca”. Tomás hace de las palabras un bocado exquisito. “Después, saboreás la espuma de sopa de borscht. Deliciosa. Es glorioso partir de un recuerdo y lograr que otros vivan la misma experiencia de cuando eras chico”.
Mishiguene, el restaurante del argentino Tomás Kalika abrió sus puertas en Nueva York
¿Cómo llega al plato perfeco? Escribe las ideas en cuadernos que carga en su mochila. Después, las transcribe con marcador sobre las mismas hojas de papel que sirven de mantel en las mesas del restaurante, las despliega sobre la pared de la cocina, devenida –por momentos– en laboratorio. Tomás y otros tres cocineros parten la idea original y experimentan: “Es un momento glorioso, todo está puesto ahí. Es prueba y error. La repetición es importante para entender si falta o sobra algún ingrediente. A veces se llega al producto ideal”.
