Apasionado por la gastronomía, a los 21 años Sebastián Levy viajó por Europa y trabajó en algunas barras y cocinas de España. A su regreso a la Argentina estudio en Vadinho’s, donde
se recibió de cocinero profesional. Realizó especializaciones en pastas y salsas, repostería moderna, carnes de caza, y más. Luego de desempeñarse en varias cocinas abrió su propio restaurante, Parrilla Miranda, donde diseñó todos los platos y tragos del lugar. Hace cuatro años, inauguró su segundo restaurante, Brandon, dedicado a la cocina de mercado y a la street food (comida callejera).
Portobellos salteados con huevo poché y parmesano
Un entrada tibiecita.
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Ingredientes para 2 porciones:
Portobellos, 200 gramos
Perejil, 1 cucharada
Ajo, 2 dientes
Vino blanco, 1 pocillo
Rodajas de pan blanco tostado, 2 u
Escamas de parmesano, a gusto
Preparación:
Limpiar los portobellos para sacarle la tierrita que pueda llegar a venir. Nunca sumergirlos ni mojarlos ya que absorben mucha agua.
Filetearlos. Picar bien finito el perejil y el ajo.
Calentar a fuego fuerte en una sartén un chorrito de un buen aceite de oliva. Saltear los portobellos un minuto agregar el ajo y el perejil.
Añadir el vino blanco, dejar en fuego hasta evaporar el alcohol.
Servir los portobellos sobre 2 rodajas de pan blanco tostadas, encima colocar un huevo poché. Esparcir por arriba escamas de parmesano frescos y pimienta negra recién molida.
Ojo de bife porteño
Un plato súper completo con dos guarniciones y chimichurri.
Ingredientes para 1 porción:
Ojo de bife, 1 de 400 gramos
Papa grande, 1 unidad
Aceite, para fritura profunda
Morrón, 1 unidad
Huevo, 1 unidad
Preparación:
Cortar un ojo de bife y reservar en heladera.
Las papas rotas: hornear a 180° 1 papa grande (o 2 medianas) hasta que esté cocidas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Romper presionando con un tenedor la papa, de forma rústica. Idealmente de unos 4 cm de lado. Reservar.
El morrón asado: Cortar el morrón en forma longitudinal al medio. Llevar a horno 180°, por 10 minutos.
Para servir: Colocar el ojo de bife en la parrilla primero de un lado hasta dorar, salar con sal marina semi gruesa y luego dorar del otro hasta lograr el punto deseado.
Mientras tanto, freír la papa en abundante aceite bien caliente hasta dorarla. En el mismo momento, romper un huevo y colocarlo dentro del morrón. Llevarlo nuevamente a horno hasta que la clara este cocida y la yema jugosa.
Servir el ojo de bife, al lado la papa rota y encima el morrón asado relleno con el huevo. Acompañar con chimichurri.
Flan de dulce de leche
Un clásico, en su versión mixta.
Ingredientes para 8 porciones:
Leche entera, 500 cc
Huevos, 4 u
Dulce de leche, 300 gramos
Azúcar, 125 gramos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Flaneras individuales acarameladas, 8 unidades
Azúcar extra, 80 gramos
Preparación:
Primero hay que hacer el caramelo para colocar en los moldes. Calentar 80 gramos de azúcar con 2 cucharadas de agua y disolver a fuego moderado. Retirar cuando esté bien uniforme y empiece a tomar un color dorado ámbar. Verter un poco en cada una de las flaneras. Enfriar. Este caramelo es el famoso “juguito” color ámbar que tiene el flan.
En un bol, colocar los huevos, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla y batir suavemente hasta que este todo uniforme, bien integrado. Agregar el dulce de leche y mezclar bien.
Verter la preparación en los moldes y llevar a baño María por 45 minutos. Retirar y dejar enfriar en heladera por lo menos 6 horas.
Servir con un buen dulce de leche o con crema batida.