Hielo cristal, una tendencia que se impone en las barras

los brebajes y consumidores de placeres dan su veredicto sobre los tragos top del momento, los clásicos siempre vigentes y también sobre los cócteles efímeros, que duran lo que un suspiro.

Es así: en un simple golpe de coctelera surgen nuevas fórmulas, asoman ingredientes inexplorados, se abren nuevas rutas para el momento incomparable de disfrutar un buen trago. Vasos llamativos, copas sin tallo o el resurgir de los aperitivos italianos fueron temas que ocuparon y ocupan páginas destacadas de la coctelería, pero ahora es el momento del hielo. ¿Puede una roca de hielo ser un diferencial en un cóctel? Si quieren ganar, apuesten que sí. Los hielos cristal son el furor del verano, una moda a nivel mundial que busca aggiornar la industria coctelera.

Realizar un cóctel con un hielo en forma de esfera, cubo, incluso diamante, es un detalle que cambia radicalmente la experiencia del cliente con su bebida. Sin perder de vista su objetivo principal, que es mantener la temperatura de la bebida, también puede convertirse en la marca personal de un trago.

La calidad de un hielo puede medirse por su claridad, densidad, tamaño y corte, que en su conjunto contribuyen a la estética del resultado. “Cuando se toma un whisky o un vermut premium o cualquier bebida de calidad on the rocks, no podemos permitir que el hielo no esté a la altura. Lo visual es muy importante, así como esperamos que un buen whisky llegue en un vaso premium, ¿por qué no esperar lo mismo del hielo? Es un detalle en el que no todos suelen detenerse, pero transforma por completo la experiencia con la bebida”, destaca Juan Luciani, brand ambassador, de la Familia Carpano, Fratelli Branca.

Para mantener la temperatura y sabor ideal de una bebida, es importante agregar gran cantidad de hielo. Un típico error a la hora de elaborar un cóctel es colocar poco hielo para evitar que se diluya, y de esta manera el trago no sólo volverá a su temperatura natural, sino que el hielo se diluirá rápidamente cambiando el sabor del cóctel.

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Como ingrediente y también como elemento visual de las bebidas, el hielo es también una buena base de sabores y texturas. Ocurre que el mundo de la coctelería no se detiene y siempre está buscando formas de innovar en el arte de mantener la temperatura y el equilibrio para crear el cóctel perfecto, sin dejar de lado la importancia de la calidad de la bebida como puede ser un vermut como Antica Fórmula, el vermut más antiguo que dio origen a la categoría global de aperitivo.

Emanuel Drobyden, de Vico Wine Bar, siente que el hielo es el alma de los cócteles y asegura que, aparte de enfriar nuestras bebidas, cumple otro rol fundamental, que es el de armonizar las bebidas que componen nuestro elixir. “Si lo que buscamos es poder realmente ayudar a los componentes a que resalten, debemos poner manos a la obra, y hacernos cargo como Dios manda, del alma de nuestros cócteles”.

Entonces… ¿qué características debe tener un buen hielo? “Debe ser cristalino, es decir que no tenga impurezas dentro, como los que se preparan en casa, que quedan con el centro blanco. Eso, en realidad, son burbujas de oxígeno que quedaron atrapadas”, explica Drobyden. Otra ventaja es que “además de ser visualmente más atractivos, los hielos de cristal se diluyen lentamente y mantienen la temperatura correcta por más tiempo. Otra diferencia es que son completamente traslúcidos, lo que permite apreciar mejor los colores de la bebida, al contrario de lo que ocurre con los hielos opacos”, agrega Luciani.

Cómo se logra un hielo cristal

El proceso del hielo de cristal es relativamente sencillo y no hace falta ser experto para “fabricarlo”. Se puede hacer en pequeñas cantidades en la heladera del hogar o bien preparar un gran bloque de hielo en el que se debe seleccionar y utilizar la parte más cristalina. Desde Fratelli Branca, explican que lo fundamental para obtener la calidad final, depende principalmente de la velocidad de congelamiento y de su nivel de conservación. Los expertos recomiendan utilizar hielos que no tengan más de 3 días o bien conservarlos en bolsas con cierre hermético para que no se impregnen de los aromas del freezer.

Cuando se hace hielo (por ejemplo, en una cubetera) a medida que el agua se congela, las burbujas de aire quedan atrapadas dentro de la masa congelada y le dan una apariencia turbia. Esto no quiere decir que el hielo sea de mala calidad, sino que su proceso de congelamiento fue rápido. Pero si el proceso de congelamiento es más lento, las burbujas de aire ascienden hacia la parte superior o hacia los lados. El resultado es un hielo cristalino en el centro, más denso y frío que un cubito tradicional.

La teoría es impecable, ahora: ¿cómo hacer para evitar que los hielos queden con oxígeno dentro? Drobyden asegura que es una acción simple: hay que redireccionar de dónde viene el frío. “Si queremos trabajar en pequeñas escalas, se puede usar una conservadora (esas de plástico, que se usan para los picnics) del tamaño justo para nuestro freezer y llenarla de agua. Dependiendo de la temperatura del freezer y la capacidad de la conservadora, aproximadamente a las 18 horas de estar enfriándose, la mayor parte de la masa de agua, estará congelada”, explica.

Entonces, lo que resta es desmoldar el bloque gigante de hielo (habrá una parte, que solamente será agua fría, la cual se descartará). Ese gran “cubito” se debe marcar con la ayuda de un buen cuchillo de pan, siguiendo una línea por todas las caras que forman el bloque. Es decir, una línea recta, que pase por los cuatro lados de nuestro bloque. Una vez marcadas las cuatro caras, hay que apoyar el cuchillo sobre la cara más larga, y se debe golpear con un objeto contundente el contrafilo del cuchillo. Al hacer esto, la pieza helada se resquebrajará. De esta manera, hay que continuar repitiendo con cada uno de los lados del bloque, hasta que, finalmente, logremos los famosos (y laboriosos) hielos cristal.

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Hoy en día existe una gran oferta de bares con excelente calidad en coctelería -como Presidente, Palacio Duhau, The Hole, Nicky Harrison, Trade Sky, Casa Cavia, Vico Wine Bar, Shout Brasas & Drinks, entre otros- en los que ofrecen la experiencia de disfrutar un rico y elegante cóctel con hielo cristalizado en bebidas premium. No te quedes afuera de la moda coctelera, convertite en un anfitrión de vanguardia y sorprendé a todos con los hielos más grandes y transparentes que jamás hayan visto. Una historia congelada tanto o más exitosa que Frozen.

WD