Las recetas de Clarín para este fin de semana: scones

de consumirlos? Estas pequeñas (o no tanto) masas en forma de círculo, con textura entre la de una galleta y la de un pancito, son una delicia que se puede disfrutar tanto en su versión dulce, como en la salada.

Incluso se los suele elaborar con poca cantidad de azúcar, justamente para que puedan ser acompañados tanto con una mermelada como por una lonja de salmón. Ni necesitan decirlo: imaginamos que ya están pensando en el primer mordisco, en cualquiera de sus versiones y circunstancias. Es que se trata de un tentempié muy común en desayunos y meriendas, con fuerte tradición en el Reino Unido, en la República de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y los Estados Unidos. Una identidad gastronómica que se lleva de maravillas con la idiosincrasia sajona, muy rápidamente aceptada en otras latitudes.

Cuenta la historia que, siglos después, en el verano de 1840, Anne Marie Stanhope, duquesa de Bedford, decidió servir a sus amigos un té con masas y scones en el castillo de Belvoir a las cinco de la tarde, dividiendo así, las horas sin comer entre el almuerzo y la cena. Esa práctica se volvió tan popular ese verano que, cuando volvió a Londres, obtuvo la aprobación de la reina Victoria. Y fue así que el “five o´clock tea” (té de las cinco de la tarde) adquirió rápidamente gran auge dentro de la alta sociedad británica, extendiéndose con los años hasta la clase obrera. Este hecho marcó para siempre las costumbres alimenticias de los ingleses.

Casi siempre están hechos a base de harina de trigo, leche, azúcar y manteca. La masa dulce puede rellenarse con múltiples ingredientes, pero son muy reconocidos los de chips de chocolate y de arándanos, mientras que en los de masa salada los de queso son los que se llevan el primer puesto.

Respecto a la forma, los clásicos son redondos y de un diámetro entre 5 y 7 centímetros. Pero actualmente en las pastelerías se puede ver a los scones “gigantes”, ¡del tamaño de un polvorón! E incluso, tal vez por practicidad y para aprovechar la máxima cantidad de masa sin rejunte, se los encuentra en forma de triángulo.

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Uno de los pasos más importantes en la preparación de estos bocaditos es que la manteca debe estar fría y la masa no se debe amasar, sino que sólo debe unirse. Los cornets (rectángulos de plástico o acrílico que se usan para mezclar y unir) son fundamentales, ya que al utilizarlos se evita que el calor propio de las manos derrita la manteca.

Existen también versiones en las que los cocineros optan por usar manteca blanda, obteniendo un resultado similar. Pero siempre se mantiene la premisa: prohibido amasar, ya que el amasado desarrollará el gluten de la harina y se obtendrá un scon elástico y no quebradizo como debe ser.

Uno de los grandes mitos sobre esta preparación es que “son secos”. Estimados lectores, ¡eso nunca! Los scones pueden parecer, a simple vista, un gran bizcocho, pero en su interior deben ser frescos, casi húmedos, que se desmigajen al tacto. Si los probó de otro modo, lamentamos decirle que no comió un buen scon.

Deléitense con estas recetas para hacer los mejores scones. Preparen un dulzor o unas fetas de salmón ahumado y queso crema y, por supuesto, una jarra de té, tibiecito o frío. Disfruten con esa onda british, adaptada a los paladares criollos

Scons clásicos

Juan Braceli

Ingredientes:

Harina 0000, 500 gramos

Manteca, 120 gramos

Azúcar, 100 gramos

Polvo de hornear, 1 cucharadita de café colmada

Yogur natural, 80 gramos

Crema de leche,180 gramos

Huevo, 1 unidad

Sal fina, 1 cucharadita al ras

Preparación:

En un bol colocar harina, azúcar, polvo de hornear y sal. Revolver bien para que se distribuya el polvo de hornear.

Agregar la manteca fría cortada en cubitos. Con un tenedor o con la punta de los dedos andá rompiendo la manteca para que se vaya mezclando con los “secos” y se formen migas.

Por otro lado mezclar, sin batir, los huevos, el yogurt y la crema. Agregárselo a la preparación anterior y unir todo sin amasar mucho. (La idea es sólo unir, si se amasa por demás se desarrolla el gluten de la harina y no salen tan tiernos)

Envolver la masa con papel film o en una bolsa limpia y darle 20 minutos de heladera. Poner un poquito de harina en la mesada y estirar la masa hasta que tenga 2 centímetros de grosor. Replegarla sobre sí misma y volver a estirarla del mismo grosor.

Con un cortante de 5 centímetros de diámetro cortar círculos y acomodarlos en una asadera enmantecada. Si no se dispone de un cortante se puede usar una tacita dada vuelta. Para hacerlo más fácil, antes de cortar, pasar el cortante o tacita por harina. De esa manera se despegan sin problemas.

Pintar la superficie de la masa con huevo batido y hornearlos a 180º (moderado) más o menos 15 minutos.

Scones de frutos rojos y cítricos

Ninina Bakery

Ingredientes:

Harina leudante, 550 gramos y extra para la mesada y el cortante

Bicarbonato de sodio, ¼ de cucharadita

Sal marina, ¼ de cucharadita

Azúcar orgánica, 160 gramos

Polvo de hornear, 15 gramos

Manteca, 200 gramos

Ralladura de lima, limón y naranja, a gusto

Jengibre molido o rallado, ½ cucharadita

Pimienta negra en granos, 1 pizca

Huevo de campo, 1 unidad

Yema, 1 unidad

Jugo de las misma frutas que se usó la ralladura, 75 cc

Leche entera, 150 cc

Arándanos congelados, 125 gramos

Frambuesas partidas congeladas, 250 gramos

Huevo batido (para pintar), 1 unidad

Preparación:

Hacer un arenado: mezclar la harina con el bicarbonato, la sal, el azúcar, el polvo de hornear y la manteca bien fría. Agregar las ralladuras, el jengibre y la pimienta. Guardar en la heladera 30 minutos.

Hacer una corona con la preparación anterior y agregar en el centro los líquidos, de a poco (el huevo, la yema, los jugos y la leche), mezclar Sumar los arándanos y frambuesas congelados. Amasar hasta unir todos los ingredientes, pero sin trabajar la masa de más, para que se mantenga bien fría. Volcar la preparación sobre una mesada apenas en harina y darle forma a la masa con las manos, suavemente, con una altura de dos dedos.

Pasar un cortante Nº 5 por harina y cortar los scones. Colocarlos en una placa enmantecada y llevarlos al freezer 30 minutos. Precalentar el horno, pintarlos con huevo batido y cocinar en el horno de 15 a 20 minutos. 5 minutos a 200° (fuerte) y de 10 a 15 minutos a 165° (moderado). Retirar.

Scones de queso

@sabrina.recetas

Ingredientes:

Manteca, 100 gramos

Queso rallado, 1 taza

Huevo, 1 unidad

Harina leudante, 300 gramos

Sal y pimienta, 2 cucharaditas

Leche, 1/2 taza

Jugo de 1 limón

Huevo batido para pintar

Adobo para pizza u orégano seco

Procedimiento:

Colocar el jugo de limón en la leche. Parecerá que la leche se corta y está bien (se llama buttermilk). Reservar.

Hacer una corona con la harina leudante, en el centro colocar la manteca blanda, el huevo, sal, pimienta y el queso rallado. Mezclar e ir incorporando la leche (buttermilk), amasar hasta formar una masa que no se pegue a la mesada.

Luego, en la mesada enharinada estirar la masa de 1 centímetro de grosor y cortar los scones con un cortante redondo del tamaño de alfajorcitos. Colocarlos en una placa aceitada dejando espacio entre cada uno porque van a crecer. Pincelarlos con huevo batido y si se desea espolvorearlos con adobo, orégano, pimentón, etc. Llevar a horno 180 ° por 20 minutos aproximadamente o hasta que estén doraditos.

WD