En principio, los errores que se pueden encontrar en un vino provienen de la elaboración, o son originados en la bodega. Hoy se ha avanzado en la
limpieza y el tratamiento de tanques, piletas o barricas, para garantizar que el margen de error sea cada vez menor. Hay más controles sobre las condiciones ambientales, los procesos que se aplican y la tecnología.
A pesar de estos avances, aún siguen existiendo algunas fallas que podemos encontrar en materia sensorial en los vinos. Cada vez menos, pero de vez en cuando aparecen.
Así hallaremos algunos vinos oxidados, otros con presencia de corcho, avinagrados o simplemente con defectos visuales que desmejoran su aspecto. La lista de detalles que pueden aparecer es extensa, pero vamos a destacar los más relevantes.
Oxidación
Cuando el líquido entra en contacto excesivo con el aire provoca cambios sustanciales en el gusto, a la vista se vuelve opaco, pueden aparecer colores amarronados y poca intensidad aromática. Un vino oxidado es prácticamente irrecuperable.
El factor que más incidencia tiene en este aspecto en general está vinculado a las manipulaciones que sufre el líquido durante su elaboración y crianza en bodega. Al moverlo en presencia de oxígeno, se mezcla con el vino y se disuelve aumentando el potencial de oxidación.
Problemas de corcho
En primer lugar, los problemas vinculados al corcho están relacionados a los que son de alcornoque. Este es el que transmite el TCA (Tricoloroanisol), comúnmente llamada “enfermedad del corcho”.
Son moléculas que se encuentran en este árbol y que al tratar de sobrevivir se alojan en el vino. Forman un moho, el cual produce un olor desagradable, similar al de un cartón mojado y en la boca la sensación de estar degustando un corcho.
Es uno de los problemas más graves que puede presentar una botella de vino. También es casi imposible recuperar esa botella. Cada año, la evolución tecnológica y el desarrollo de nuevas formas de cierre buscan bajar el porcentaje de vinos “infectados” con estas bacterias. Hay grandes avances.
Avinagrado o picado
Es uno de los problemas más frecuentes en el vino. En presencia de oxígeno las bacterias, lentamente, van oxidando el alcohol que transforman en ácido acético y en acetato de etilo, lo que provoca el característico olor a vinagre.
Aquí el contacto con el aire, la técnicas de vinificación y crianza y el correcto uso de sulfitos, evitarán el crecimiento de estas bacterias. Es uno de los errores más comunes y genera los que en el público se conoce como vino picado.
Es importante determinar si el vino huele a vinagre de manera rotunda. De ser así, se encuentra fallado y debe ser cambiado.
La cuestión se complica cuando el vino está descompuesto, pero no fácilmente detectable. Es decir que el acético y la acidez están débiles. Un buen ejercicio es que tanto en nariz como en boca, si la primera impresión es una acidez elevada, incluso haciéndolo girar en la copa, es muy probable que el vino esté picado.
Federico Lancia. Periodista de vinos y lifestyle. Director de www.vinosybuenvivir.com Instagram: @federicolancia
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