En los últimos años, la comunicación del vino ha venido utilizando de manera sistemática la palabra terroir para explicar muchos de los exponentes que se producen en el
país. De origen francés, el término remite al lugar de producción de ese vino. El terruño es por lo tanto algo más.
Es la combinación de factores naturales inmutables –como la capa superior del suelo, el subsuelo, el clima, la pendiente y la altitud– que un viñedo en particular tiene.
Y por cierto, es muy probable que no haya dos viñedos en todo el mundo con la misma combinación de estos factores. Por lo cual, vamos a considerar terroir a la combinación singular de factores naturales que un viñedo en particular tiene, sumada a la impronta de la mano del hombre que termina dando un vino único en cada ocasión.
Ahora bien, ¿cómo lo aplicamos en la Argentina? Un terruño significativo de los últimos tiempos es el Valle de Uco. Sabemos que ahí en general hay excelente calidad y que los vinos gozan de algunas características similares. Pero dentro de esta gran extensión, existe Paraje Altamira, en La Consulta, San Carlos. Allí los vinos expresan una zona delimitada y cierto estilo, fundado y estudiado por un grupo de enólogos y bodegas. Lo que se llama una Indicación Geográfica (IG).
Para qué sirve en la mesa
De la misma manera que la identificación varietal nos ayuda a comprender esas “diferencias” en los vinos y que sirvió durante mucho tiempo para encolumnarse detrás de alguna bandera específica, el terruño establece un vínculo directo con el estilo general de lo que se produce en un lugar determinado.
El poder apreciar vinos con estilos similares, de una misma variedad y cosecha, pero de diferentes zonas nos va a ayudar a entender un poco más este concepto tan usado en estos tiempos por los hacedores para describir sus grandes vinos.
En los viñedos, el suelo y el clima son claves, pero también la mano del hombre.
Es que justamente, esos grandes vinos se explican hoy desde el terroir. Producto del gran desarrollo que ha tenido la industria en el país y la condiciones benévolas de gran parte del territorio nacional, hacen que se pueda profundizar sobre la cuestión. Así tendremos Chardonnay en Agrelo, San Patricio del Chañar, Cafayate o Chapadmalal.
La elección de la variedad
Cuando determinamos el terroir, muchas veces se autodetermina también la variedad. Hay cepas más versátiles que otras y la decisión de plantar en zonas específicas puede tener implicaciones estilísticas concretas.
A grandes rasgos, el Cabernet Sauvignon requiere de zonas con ciclos calurosos más prolongados, por su dificultad de encontrar una maduración correcta en períodos más cortos. Por el contrario, el Pinot Noir se siente a gusto en zonas más frías y húmedas, ya que madura más rápido.
Esta es una de las principales diferencias y que más marca la calidad de la uva. La fecha de maduración, la amplitud térmica, el tipo de uva, serán de relevancia para la fijación de la acidez en la uva y por lo tanto dar vinos más frescos y con menor grado alcohólico.
La mano del hombre
Cuando nos referimos a esta cuestión geográfica del vino pueden aparecer algunas contradicciones que nos confunden. ¿Por qué Chateau Petrus es uno de los vinos más caros del mundo y el chateau vecino no lo es tanto? Y quizá la respuesta de los productores de Burdeos sea unánime: porque esa parcela específica de uvas proporciona características únicas e irrepetibles.
Pero esa parcela única es trabajada por un productor que la conoce y la entiende. Y que con ese saber hacer de ese lugar único, reproduce una de las joyas de la enología mundial.
Por lo tanto, es importante entender que hay muchos lugares interesantes para producir vinos en el mundo, pero el factor determinante cuando hablamos de terruño es y será la mano del hombre.
El aliado del Malbec
Hay que ser cuidadosos en el emplear la palabra terroir para explicar todo lo que produce en la Argentina. Es cierto que hoy parece ser un concepto cómodo, pero no hay que olvidarse del origen del término en nuestro país fue propulsado por el gran momento que vivió el Malbec.
Por eso, es importante seguir ponderando la cepa emblema del país, porque además de ser la responsable del crecimiento a nivel mundial de los vinos argentinos, es hoy la indicada para elevar el concepto de terroir en la Argentina.
El Malbec se expresa de gran forma en Las Compuertas, en Vista Flores, en Pedernal y en Cafayate. Y nuevamente es por el Malbec, que explicamos el terroir en la Argentina.
Federico Lancia. Periodista de vinos y lifestyle. Director de www. vinosybuenvivir.com Instagram: @federicolancia
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