Son las 13 y los comensales empiezan a ocupar las mesas de la terraza. Las nubes se corren y el sol asoma. Suena un tema de jazz. De fondo, arena y
el mar. La empresaria de Esquel Lucía Yagüe (31) muestra el detalle de la carta del nuevo restaurante de comida natural y orgánica con esencia patagónica que acaba de abrir a metros del parador La Huella, en pleno José Ignacio. Con sombrero de pana, chaleco de cocinero y bermuda camuflada se acerca su socio en Casa Yagüe, el chef, también de la Patagonia, Martín Baquero. Trae un plato de cordero marroquí acompañado de tabule con cilantro y menta. Atrás de él, se suma uno de los meseros, de remera batik, con una veggie salad que tiene hummus, zanahorias y cebollas.
A tres boxes de distancia, dos hombres y una mujer piden en un inglés con acento alemán unas pizzas margarita. También ordenan una ensalada de variedad de verdes y una jarra de limonada con jengibre. En otra mesa cercana una pareja prueba, para maridar una provoleta grillada con miel orgánica, un Chardonnay de la bodega que tiene la familia de Lucía en el Valle de Trevelin, en Chubut, a sólo 12 kilómetros de Chile. “Ese es otro de los atractivos del lugar”, dice Martín, sobre los vinos que se venden a alrededor de 40 dólares en este nuevo restaurante, una de las apuestas gastronómicas más fuertes de esta temporada en la zona más exclusiva de José Ignacio, que tiene impronta argentina.
Baquero vive hace años en Montevideo, pero es un nombre destacado de la gastronomía argentina. Comenzó a formarse en Río Negro en la confitería que tenían sus padres, trabajó en Italia, Francia y España, donde fue parte del equipo de Ferrán Adrià, y tuvo varios restaurantes en Buenos Aires, como La Despensa y Almanza Bistro. La Academia Argentina de Gastronomía lo consagró Mejor Cocinero en 2012. Dos años después, con sus colegas Soledad Nardelli y Diego Jacquet creó Comilona, un festival itinerante de chefs y sommeliers que van por el mundo dando a conocer la gastronomía argentina, y que después de cocinar en Londres, Nueva York, París y Singapur, este año llegó a Seúl.
Socios. Martín y Lucía, en el nuevo restaurante que abrieron en José Ignacio. (Mario Quinteros/Enviado especial)
El chef cuenta que con Lucía siempre compartieron la pasión por la buena cocina y que incluso pasaron por los mismos lugares de su Patagonia natal, aunque recién coincidieron este año. “En 2014, viajé a Trevelin y conocí a sus padres, pero con ella nos vimos hace poco, cuando vino con esta propuesta. Queríamos lo mismo y en 30 días lanzamos este restaurante”, asegura.
Cordero marroquí y taboule, uno de los platos de la carta. (Mario Quinteros/Enviado especial)
En la calidad de los alimentos, “naturales y, siempre que se puede, orgánicos”, está parte del secreto. “Lo bueno de estar en un pueblo o una villa, como José Ignacio, es que tenemos contacto directo con los productores. Vamos a buscar la miel al lugar en el que la producen, traemos la leche recién ordeñada. En las grandes ciudades eso se pierde”, resalta Martín. A la frescura que caracteriza sus platos se suma el detalle patagónico. “En la trucha, el cordero, los mariscos”, agrega. “Yo soy de Viedma y Lucía de Esquel. Los dos vivimos en Uruguay pero la Patagonia está en nuestra sangre”, insiste sobre el concepto que está presente en las opciones que tienen para almuerzo y cena. Entre plato principal, vino y postre hay que calcular entre 35 y 50 dólares por persona.
La onda del lugar, rústica y descontracturada, le da un plus. “Queremos que la gente se relaje, que se sienta como en su casa”, señala Lucía. “Recibimos turistas de todo el mundo. En general, son empresarios que, durante el año, se la pasan a las corridas y de reunión en reunión. Acá intentamos que bajen un cambio. También sabemos que van a venir celebrities, aunque en general lo hacen sin previo aviso. La idea es que encuentren acá la privacidad que suelen buscar”, cierra Baquero.
Punta del Este. Enviada especial
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