En el país de las vacas ya se elabora carne cultivada en un laboratorio

modo mucho más rápido y con menores costos. Pero para que sea realmente así podrían faltar unos 10 años. Claro que se puede afirmar que la carne cultivada es un hecho en la Argentina. La realiza el laboratorio nacional Craveri, que a partir de su experiencia en ciencias de la salud está investigando sobre producción de alimentos, en una división con nombre elocuente, y ocurrente: BIFE (por la sigla Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados).

La carne cultivada no está modificada genéticamente ni se hace en base a vegetales, como otros sustitutos. En términos simples, significa que así como una vaca multiplica sus kilos de carne mientras crece, en este caso las células se reproducen fuera del cuerpo del animal, pero con similares características.

El proceso comienza con la obtención de una pequeña muestra del tejido muscular del animal vivo, en un procedimiento rápido, inofensivo y bajo anestesia. A partir de esa biopsia, que se transporta en un medio de cultivo controlado desde un campo en Atalaya, a 100 kilómetros de Buenos Aires, hasta el laboratorio ubicado en el porteño barrio de Caballito.

Allí se realizan procedimientos para aislar células de un tipo particular, denominadas satélites, cuya función natural es crear nuevos tejidos cuando los músculos son dañados. Esta capacidad es la que se aprovecha para la fabricación de la carne cultivada. In vitro, con nutrientes y factores de crecimiento, las células proliferan del mismo modo que lo harían en el animal, hasta multiplicar esa pequeña muestra millones de veces, y constituir estructuras fusionadas de 0,3 milímetros de largo, denominadas miotúbulos. Estos se colocan en un soporte que favorece la tendencia natural de las células a contraerse, de modo que se formen pequeños anillos de tejido muscular.

Así, de la muestra original de 5 milímetros se pueden obtener 800 millones de anillos de tejido muscular, suficientes para la elaboración de 80.000 hamburguesas. Cuando los fragmentos multiplicados se combinan, se obtiene exactamente lo mismo que al comienzo del proceso: carne. Nadie la probó en nuestro país, de hecho hoy no existe una regulación pública sobre este tipo de consumo. Se estima que sólo 50 personas degustaron esta innovación en todo el mundo. Pero los científicos confían en que con el tiempo se darán esos pasos. Laura Correa, licenciada en Ciencias Biológicas y responsable de la división Bioingeniería de Laboratorio Craveri pronosticó que “se lograrán las texturas y hasta los sabores ideales. Incluso el valor nutricional será igual, con la posibilidad de regular, por ejemplo, la cantidad de materia grasa o incorporarle vitaminas y minerales. Estamos proyectando la asociación con chefs que puedan desarrollar las instancias de gastronomía comercial”.

El principal argumento de la “agricultura celular” es dar una respuesta al crecimiento poblacional y sus necesidades alimentarias, ofreciendo una producción sustentable a partir de cultivo de células, que eviten el sacrificio animal. A nivel mundial, esta historia empezó hace 6 años, cuando el holandés Mark Post, profesor de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastrict, presentó en 2013 la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio, a un costo de US$ 280.000. Dos años después creó la empresa Mosa Meat, con la que estima que bajar ese a valor: a US$ 10 dentro de dos o tres años.

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Entre las ventajas de la carne cultivada, Juan Craveri, titular del laboratorio, destacó sus “menores costos ambientales (96% menos de agua, 99% menos de tierra y 45% menos de energía)”. Aunque reconoció importantes limitantes: desde la aún escasa disponibilidad de biorreactores, y la falta de regulaciones adecuadas, hasta los aspectos culturales de los consumidores… porque una amplia mayoría considera a la carne como “un producto natural”.