Todo comenzó con una duda y, para sacársela, un grupo de investigadores hizo su propio experimento. Los científicos fueron a la pescadería que tenían más a mano, compraron cachetes de abadejo
($ 350 a $ 400 el kilo, en promedio), los prepararon y al comerlos confirmaron sus sospechas: además de cartílagos, los cachetes tenían un sabor demasiado fuerte. No era abadejo.
Bien podrían estar comiendo raya, pez elefante o tiburón (cazón o gatuzo), especies cartilaginosas que, comprobaron en una investigación inédita para la que tomaron como campo de acción pescaderías de la Costa Atlántica, desde Bahia Blanca hasta San Clemente del Tuyú, se usan para reemplazar filetes de mayor valor comercial y son etiquetados como atún, lenguado, chernia, brótola o besugo. Gato (o gatuzo) por liebre, como suele llamarse el engaño.
El resultado del estudio, que en los últimos días publicaron en la revista científica Fisheries Research, indica que 1 de cada 5 filetes que se vende en la costa bonaerense no es lo que dice ser en la etiqueta.
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¿Estamos seguros de que comemos lo que compramos? se titula el informe, y lo firman los doctores en ciencias biológicas Gabriela Delpiani, Matías Delpiani, Mariana Deli Antoni, Marina Covatti, Luciana Fischer y Juan Martín Díaz de Astarloa, del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC) del Conicet y la Universidad Nacional de Mar del Plata, y Luis Lucifora, del Instituto Nacional de Limnología (INALI), dependiente del Conicet y la Universidad Nacional del Litoral.
La práctica se inscribe como un verdadero fraude económico.
El área estudiada es la de mayor desembarque pesquero del país, y la tasa de sustituciones que determinó el estudio varia entre las diferentes localidades. Parten de un 13% en San Clemente del Tuyú y Santa Teresita y llegan hasta una tasa del 40% en Miramar. En Necochea es del 28% y en Mar del Plata del 25%.
El equipo que lideró Gabriela Delpiani utilizó la técnica del código de barras genético para establecer de qué especie provenían los filetes, pero para eso tuvieron que ir en busca de ellos. Recorrieron ellos mismos las pescaderías y compraban, despertando la curiosidad de los comerciantes, un filet de cada especie. Luego lo rotulaban con el nombre con que se los habían vendido para compararlos con patrones genéticos en el laboratorio.
Así determinaron que en general las especies que más se usan para reemplazar los filetes de atún (la especie más sustituida) o abadejo son peces cartilaginosos, tiburones, pez gallo o elefante, rayas también, cuyos cachetes no hace mucho eran utilizados para hacer harina de pescado. De pronto, pasaron a costar, bajo una falsa denominación, entre $350 y $400 el kilo.
Está claro que poner el cartel de “tiburón”, cuando se trata de cazón o gatuzo, sobre una batea de filetes no resulta una buena estrategia comercial. Las ventas se irían a pique.
Aunque el motivo principal que lleva a la práctica de las sustituciones al parecer es el fraude económico, la situación acarrea un riesgo: podría abrir la puerta al comercio de especies prohibidas, como la de grandes tiburones, que está prohibido desembarcar en todos los puertos del país. Además, las especies que se usan en las sustituciones tienen un alto riesgo de extinción.
“Las especies que detectamos son utilizadas como sustitutas se encuentran amenazadas, algunas han disminuido drásticamente en la Argentina”, explicó la científica del Conicet.
Delpiani y su equipo esperan que el trabajo derive en algún tipo de reglamentación, como existe en otros países, puesto que las consecuencias, además del fraude al consumidor, son ambientales. “Esperamos que lo aprovechen legisladores, que se entienda la importancia del problema y elaboren un proyecto que apunte a regular el asunto”, dijo Delpiani. De momento, ningún funcionario o candidato -tan activos en estos días- se ha comunicado con ellos.