A los 19 años Mariano Muñoz, inició su camino en la gastronomía pasando por todos los sectores. Comenzó lavando y pelando papas en un catering, donde aprendió las bases de la
cocina Judía junto al chef propietario, Fabián Lifschitz. Estudió en el Instituto Gastronómico Argentino y en paralelo comenzó a trabajar con el chef Paul Azema, en su bistró, donde se formó como cocinero de restaurante. También pasó por la cocina de 878 Bar, en esta etapa pudo desarrollar toda su destreza y acumular el máximo de conocimientos. Con la apertura de Fayer, en 2017, vio la oportunidad de seguir creciendo. Hoy en día lidera un equipo de 12 personas, buscando constantemente la mejor calidad en los procesos, trabajando con productos de primera línea y perfeccionando cada día sus platos. A pesar de sus estudios académicos, Muñoz se considera un autodidacta de la cocina.
Hummus clásico
Hummus, una cremita ideal para acompañar picadas.
Ingredientes para 4 personas
Qué pasó hoy | Te contamos las noticias más importantes del día, y qué pasará mañana cuando te levantes
Recibir newsletter
Garbanzos cocidos, 1 Kilo
Tahina (pasta de sésamo), 1 taza
Jugo de limón, 30 cc
Aceite de oliva, 4 cucharadas
Ajo, 1 cucharada
Bicarbonato de sodio, 1 cucharada
Sal, a gusto
Procedimiento:
Dejar hidratando la noche anterior los garbanzos en abundante agua. Cambiar el agua en proporción triple, agregar una cucharada pequeña de bicarbonato y cocinar hasta que estén muy tiernos o casi rotos.Enfriar y procesar los garbanzos con el juego de limón, la sal y el ajo hasta que la textura quede bien lisa y homogénea
En un bol con un batidor incorporar la tahina y el aceite de oliva. Guardar en frío.
Dato: es necesario utilizar un poco de agua de cocción para obtener la textura deseada.
Kebab de novillo & ensalada Fatoush
Kebab
Ingredientes para 4 personas
Para la Fatoush:
Tomate, 2 unidades medianas
Pepino, 1 unidad
Cebolla pluma, ½ unidad
Queso feta, 2 cucharadas
Rabanito, 3 unidades
Cilantro, 1 cucharada
Croutons de Pan Pita, 2 cucharadas
Sumac (especia que se vende en los supermercados), 1 cucharada
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Jugo de limón, 1 cucharada
Para el Kebab:
Carne de res molida, 1 Kilo
Ras El Hanout, 1 cucharada
Perejil, 1 cucharada
Menta, 1 cucharada
Baharat (especia que se consigue en grandes supermercados), 1 cucharada
Ajo, 1 cucharada
Cebolla, 1 unidad
Comino, 1 cucharada
Fenogreco, 1 cucharada
Sal y pimienta, c/n
Procedimiento:
Fatoush: Cortar todos los ingredientes: el tomate, el pepino y el queso feta en cubos de no más de 1,5 cm de lado, la cebolla bien fina y el rabanito en rodajas finas, el cilantro puede estar picado grueso. Incorporar en un bol y adicionar el aceite de oliva y el jugo de limón. Sumar los croutons de pan pita. Agregar sal, pimienta y el sumac. Mezclar bien y servir.
Kebab: Mezclar todos los ingredientes junto a la carne. Amasar y separar en porciones de 180 gramos. Guardar en frío. Cocinarlo a fuego muy fuerte, con mucha brasa para que la carne quede bien sellada, crocante por fuera y muy jugosa por dentro. En un envase hacer una mezcla con el aceite de oliva y las especias (Ras el Hanout). Mientras se cocina pintar con el aceite de Ras el hanout. Agregar sal y pimienta durante la cocción.
Malabi con frutos rojos & nueces
Un postre muy delicado
Para 4 personas
Leche, 1 litro
Azúcar, 100 gramos
Crema, 290 gramos
Almidón de maíz, 100 gramos
Canela en rama, 1 ramita
Cardamomo, 2 vainas
Clavo de olor, 2 unidades
Reducción de frutos rojos, c/n
Nueces, c/n
Preparación:
Calentar la leche con la crema y el azúcar sin llegar a ebullición, e incorporar el almidón (previamente disuelto en 50 cc de leche). Dejar hervir durante 3 minutos. Porcionar en vasos. Enfriar y enfilmar. Al momento de servir colocar los toppings como reducción de frutos rojos, mermelada de cítricos, fruta fresca, frutos secos.
Dato: El Malabi es muy versátil y lo podemos acompañar con lo que más nos guste.