Luis Martinez Hizo, empezó a cocinar desde muy joven en Lima, Perú. Su primer empleo formal fue en el restaurante Machu Pichu donde se especializó en ceviches y calientes. Llegó a
la Argentina en el 2009 y comenzó a trabajar en un restaurante de cocina mediterránea en Puerto Madero donde amplió sus conocimientos más allá de la cocina peruana. En el 2011 comienza a trabajar en el restaurante peruano La Rosa Náutica. Hoy en día es el encargado de la cocina del restaurante peruana y cocina de mar Puerta del Inca.
Una delicia nikkei
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Tataki de salmón (plato nikkei)
Ingredientes para 1 porción:
Ají amarillo, 2 unidades
Salmón, 170 gramos
Cebolla colorada, 20 gramos
jugo de limón, 40 cc
Cilantro, a gusto
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Hoja de lechuga, 1 unidad
Choclo desgranado, maíz, aceite y ají lima, a gusto
Para la crema de ají amarillo: Colocar los ajíes amarillos a fuego directo en la hornalla hasta quemar por fuera. Limpiar bien bajo agua fría. Cortar al medio y sacar las semillas. Filetear apenas y saltear en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Retirar y procesar.
Para el salmón: Sellar en una sartén caliente (aproximadamente 160°) vuelta y vuelta. Debe quedar término blue o punto azul (cocido por fuera, crudo por dentro). Cortar en cubos. En un bol mezclar el salmón con la crema de ají amarillo y la cebolla colorada cortada en brunoise. Ahí mismo agregar el jugo de limón, el cilantro, la sal y la pimienta a gusto.
Para el maíz cancha: Freír el maíz en una sartén con abundante aceite aproximadamente 30 segundos. Retirar cuando se hayan explotado los granos (el aceite debe estar a 160 grados y cubrir el maíz). Para el armado: servir el salmón en el plato con su marinado, colocar una hoja de lechuga, choclo desgranado y maíz frito. Si se quiere picante agregar ají lima.
Causa Limeña
Ingredientes para 1 porción
Papa amarilla, 400 gramos
Pollo, 250 gramos
Mayonesa, 250 gramos
Apio, 1 unidad
Ají amarillo, 2 unidades
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Cilantro, a gusto
Tomate, 1 unidad
Palta, 1 unidad
Cebolla colorada, ½ unidad
Limón, 1 unidad
Huevo, 1 unidad
Preparación:
Hervir la papa amarilla sin piel y pisar con un chorrito de aceite para hacer un puré, reservar. Hervir el pollo, una vez frio deshilachar o cortar finamente y mezclar con el apio cortado en brunoisse y la mayonesa (reservar dos cucharadas de mayonesa con apio para el emplatado). Agregar sal, pimienta, cilantro y un ají amarillo previamente blanqueado y procesado.
Armado de la causa: en un molde redondo colocar una capa de puré, luego tomate sin piel ni pulpa cortado en rodajas, gajos de palta, la mezcla de pollo y terminar con una nueva capa de puré.
Para la salsa peruana: Mezclar media cebolla colorada cortada en brunoisse, un ají amarillo cortado en pluma y condimentar con jugo de un limón, sal, pimienta y cilantro. Emplatado: servir la causa con una hoja de lechuga, bañar con un poco de mayonesa mezclada con apio, agregar un huevo duro rallado por arriba y un poco de salsa peruana en el plato.
Torta húmeda de naranjas, con almíbar de maracuyá y tierra de chocolate
Ingredientes para 1 porción individual:
Galletitas de chocolate, 21 gramos
Manteca, 9 gramos
Queso crema, 50 gramos
Naranja, 1 unidad
Claras, 40 gramos
Azúcar, 40 gramos
Crema de leche, 50 CC
Gelatina sin sabor, 3 gramos
Agua, 60 CC
Pulpa de maracuyá, 40 gramos
Preparación:
Para la arena de chocolate: Procesar apenas las galletitas. Mezclar con la manteca derretida procurando no apelmazar la mezcla. Reservar en heladera.
Para la mousse: Mezclar el queso crema con el jugo y la ralladura de una naranja. Realizar un merengue italiano con las claras y la mitad del azúcar, una vez a punto incorporar con movimientos envolventes la mezcla de queso. Batir la crema a tres cuartos y mezclar con la gelatina sin sabor disuelta previamente en agua. Agregar a la mezcla de merengue la crema, cuidando de que no se baje el merengue. Aparte, realizar un almíbar el agua, la otra mitad del azúcar y la pulpa de maracuyá. Cuando el azúcar se disuelva y la preparación espese sacar del fuego y guardar.
Armado: Colocar en un molde desmontable previamente cubierto con papel film. Llevar a heladera por 3 horas mínimo. Servir con almíbar de maracuyá y arena de chocolate.