Sebastián Carciti tiene una vasta experiencia en restaurantes de altísimo nivel en la gastronomía francesa, lo que hizo posible reflejar sus conocimientos ahora en la Argentina. Pasó por reconocidos franceses como
L’aubergade (1 estrella Michelin), La Brasserie de Erick Jacquin (considerado unos de los restaurantes más lujosos de San Pablo Paulo, Brasil). Fue chef ejecutivo del club náutico Yacht Club de Ilha Bela, pasó por Hotel Luxury Relais de Châteaux, Candela BC, Paris 6, y docenas de auditorías. Estas experiencias les permitieron explotar su creatividad para plasmarla en el menú del restaurant Bagatelle.
Filet de salmón con vegetales de la huerta
Salmón y vegetales, un plato fresco y delicado
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Ingredientes para 4 personas
1 Filet de salmón de 800 gramos
Para las verduras:
12 Zanahorias baby
6 Remolachas baby
12 Chauchas
6 Puerros
½ Brócoli
8 Champiñones
1 Choclo grande
Beurre Blanc de Zapallo:
1 Zapallo Kapochan
500cc de vino blanco
500cc de crema de leche
500 gramos de manteca
Sal, pimienta, flor de sal marina
Procedimiento:
Recortar cada filet de salmón en 4 trozos parejos. Condimentar con sal y pimienta.
Colocar en la heladera y reservar.
Para la guarnición: Cocinar por separado cada verdura en agua con sal. Dejarlas un poco crocante.
Para la Beurre Blanc: Pelar el zapallo y asarlo en horno pre calentado hasta el zapallo esté cocido, debe quedar bien dulce y suave. Procesarlo y agregar el puré en una olla. En otra olla, hervir el vino blanco y la crema de leche. Verter lentamente esta preparación al puré de zapallo y la manteca mientras que se bate y se va incorporándola de apoco. Licuarla en con un mixer y reservar.
Por último, grillar los salmones en una plancha y finalizarlos en el horno. Saltear los vegetales con un poco de manteca. Servir en un plato la salsa de zapallo, los vegetales a la manteca y por último el salmón. Decorar con flores naturales, si se desea, y servir.
Chateaubriand y bordalesa
Lomo trufado
Ingredientes para 4 personas:
2 Lomos de ternera de 600 gramos cada uno
Para la guarnición:
1 kilo de papas blancas
20 gramos de trufas negras (o unas gotas de aceite de trufa)
1 litro de leche
300 gramos de manteca
300 gramos de crema de leche
Para la salsa:
1 litro de caldo de carne (fondo oscuro de carne)
1 litro de vino tinto
1 ramita de tomillo fresco
2 dientes de ajos
300 gramos de manteca
50 ml de Cognac
Sal, pimienta.
Procedimiento:
Recortar el excedente de grasa alrededor de los lomos, y darle forma bien redonda con un hilo choricero o con papel film. Eso hará que los lomos estén bien redonditos y cilíndricos a la hora de cocinar. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en una sartén a fuego alto, sellar los lomos de todos los lados. Incorporar la salsa bordalesa y colocar toda esta preparación en el horno a 180 grados. Ir regando cada 10 minutos para que se le vaya formando el glasé en la carne. Cortar las naranjas en gajos.
Para el pure trufado: Por otro lado cocinar las papas a punto que se pueda hacer un pure bien liso. Una vez hecho el pure agregar las trufas bien picadas, la manteca y la crema. El pure de quedar cremoso y con bastante perfumado por la trufa.
Para la salsa: Se puede hacer un fondo de cocción a base de huesos de vaca o comprar el caldo hecho en el supermercado.
Con ese caldo incorporar el vino tinto, los ajos, el tomillo y el cognac. Reducir hasta tener una salsa de vino ligera, incorporar la manteca de a poco y mesclar con un batidor hasta que obtengamos la salsa más espesa y brillante.
Cortar los lomos en pedazos iguales, colocar la carne en una tabla de madera acompañando con el pure trufado y la salsa bordalesa.
Tartare de atún
Atún rojo, un plato de lujo
Ingredientes para 4 personas
1 lomo de atún rojo de 250 gramos
La salsa jalapeño
60 gramos de cebolla morada
40 gramos de jalapeño
12 gramos de lima
1 diente de ajo
250 cc de salsa de soja
300 cc de aceite de oliva
El acompañamiento:
2 batatas
2 paltas
Procedimiento:
Cortar el atún rojo en cubos de ½ cm por ½ cm y reservar.
Condimentar con sal y la salsa de jalapeños. Pelar las batatas y cortarlas bien finitas, fritar a punto chips.
Cortar las paltas y hacer un pure, condimentar y resolver. En un plato colocar un aro de acero en el centro del mismo.
Introducir el atún condimentado con la salsa de jalapeño y por arriba de este el pure de plata. Decorar con las batatas chips y servir.
Este plato se puede realizar con otro pescado de base, sin problema. Queda muy bien con salmón.