Mariano Visus es un cocinero dedicado a investigar la alimentación como hecho cultural. Cursó tres años completos de Ingeniería Química y en Alimentos en la Universidad Nacional de Buenos Aires; estudió
la carrera de Profesional Gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
Además se especializó en cocina tradicional y en chocolatería en México y en España. Trabajó y se formó en distintas cocinas del mundo, como el restaurante La Porteña de México, donde se desempeñó como jefe de pastelería mientras Fernando Trocca era chef ejecutivo, en Bolivia y en distintos restaurantes de España y Brasil. En Argentina, trabajó en los fuegos de Almacén La Siesta Resto y Blanch.
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Desde 2016 trabaja junto con Shanti Aboitiz en sus proyectos gastronómicos, comenzando por Lekeitio, el restaurante vasco-oriental de Chacarita. En 2018 realizó un viaje al País Vasco para conocer a fondo los sabores y las mejores cocinas de Euskadi, para luego desarrollar la cocina del restaurante Amalur, colaborando en la construcción del concepto del nuevo restaurante del Centro Vasco Laurak Bat.
Hongos salteados
Hongos y yema cocida al vinagre.
Ingredientes (para 2 porciones):
Hongos (shiitake, gírgolas, champiñón), 8 unidades
Ajos, 2 dientes medianos
Miga de pan, 2 cucharadas
Yema de huevo, 2 unidades
Manteca c/n
Aceite de oliva, c/n
Vinagre de jerez, c/n
Perejil fresco, a gusto.
Preparación:
Con un repasador o lienzo, repasar los hongos a fin de eliminar impurezas. Cortar los hongos de manera que queden bocados no muy pequeños (champiñones y shiitakes en cuartos, gírgolas a la mitad). Disponer en una sartén con una cucharada de manteca a fuego alto y dejar dorar de una cara, casi sin mover. Una vez dorados, rallar los ajos por encima y agregar sal a gusto. Reservar.
Rallar miga de pan del día anterior y saltear en una sartén con una cucharadita de manteca durante unos minutos, hasta dorar. Reservar. Colocar los hongos con ajo en un plato, espolvorear las migas de pan, agregar unas hojas de perejil fresco (puede ser también berro o rúcula). Con mucho cuidado, cascar un huevo y separar la yema. Disponerla suavemente en el medio del plato (la yema cruda) y verter unas cuantas gotas de vinagre de jerez por encima para que apenas cocine la superficie de la yema. Servir de inmediato.
Rabas apanadas
Un clásico para acompañar con una cerveza.
Ingredientes:
Tubo de calamar limpio, 400 gramos
Huevos, 3 unidades
Harina, 200 gramos
Pan rallado, 200 grados
Pimienta, a gusto.
Preparación:
Cortar los tubos de calamar en anillos de aproximadamente 1 centímetro. Pasarlos primero por harina para quitarles la humedad, así el huevo se adherirá con mayor facilidad y absorberá más pan rallado. Pasarlos luego por el pan rallado, remover bien para cubrir todas sus partes. Freír de a poco (por partes) en una olla grande y alta con abundante cantidad de aceite de oliva bien, bien caliente (mitad de la olla). Dejar unos 30 segundos, máximo, hasta dorar. Retirar y presentar.
Tortilla de papa
La tortilla de Amalur se hace con papa y cebolla.
Ingredientes (para 6 porciones):
Papas grandes, 4 unidades
Cebollas grandes, 2 unidades
Huevos, 6 unidades
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Aceite de girasol, c/n
Aceite de oliva, c/n
Preparación:
Cortar las cebollas en tiras delgadas y cocinar en sartén con un chorro de aceite a fuego bajo, hasta caramelizar. Cortar las papas en rodajas de medio cm de espesor y sofreír hasta que estén doradas. Batir los huevos con sal y pimienta al gusto, agregar las papas y cebollas caramelizadas, y mezclar bien. Calentar bien una sartén con aceite de oliva, incorporar la mezcla y cocinar la tortilla a fuego medio, 5 minutos por lado.