El guiso de lentejas es, junto con el locro y las empanadas, uno de los platos que los argentinos más consumen cada feriado patrio como el 25 de
mayo, ideal para la época en que comienza a bajar la temperatura.
Las generaciones más veteranas suelen recordarlas como un plato indeseable en la infancia, pero los hábitos han cambiado y hoy muchos restaurantes lo incluyen como plato fijo en su carta de invierno.
El guiso de lentejas, uno de los platos del invierno (Archivo Clarin).
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Claves para preparar un buen guiso de lentejas
Una de las preguntas que surge antes de empezar la preparación es la de si es necesario remojar las lentejas toda la noche anterior. El chef Pedro Diciervo, del restaurante De Lucía (Mercado de San Telmo) considera que no hace falta que pasen tantas horas en agua para quedar en su punto justo. “Creo que el mito del remojo aleja a la gente de las lentejas… tener que pensar en ese paso con tanta anticipación hace que nadie quiera cocinarlas. Y, realmente creo que no es necesario. Me gusta más, usarlas directo del paquete y que éstas absorban todo el líquido de cocción, lleno de sabor”, explica.
En el caso de que la olla sea muy grande, para evitar que las protagonistas del guiso se pasen y comiencen a deshacerse, puede optarse por cocinarlas en una olla aparte, y sumarlas a la carne y salsa al final.
Guiso de lentejas, un plato abundante y rendidor (Archivo Clarín)
En cuanto a la carne, no es necesario gastar mucho dinero en un corte blando, ya que la cocción larga la dejará bien tierna. Los huesos aportarán mucho sabor, pero es necesario retirarlos antes de servir la preparación, ya que se suele ofrecer en cazuela y será difícil la tarea de comerlo con cuchara. En el caso de que la pieza tenga muchos nervios, es aconsejable retirarlos antes de sumergirlos en la cacerola.
Para darles un toque bien diferente, Diciervo sugiere no agregar las papas a la mezcla y que éstas se cocinen hervidas, sino que las agrega fritas en mínimos cubitos, una vez que ya está servido el guiso. No sólo estéticamente quedan muy bien, sino que en boca genera un contraste de texturas interesante. Y también, puede funcionar como anzuelo ante el paladar de los pequeños que suelen rechazar esta clase de preparado.
Receta del guiso de lentejas con papas fritas
Por el chef Pedro Di Ciervo.
Lentejas y papas fritas. Una versión que tienta a chicos y grandes.
Ingredientes (para 10 porciones)
1 ½ kg de roast beef
2 cebollas grandes
2 cebollas de verdeo
1 puerro
2 zanahorias
1 morrón colorado grande
2 kilos de lentejas
2 chorizos colorados
1 lata de extracto de tomate
Caldo de verduras a gusto
1 kilo de papas
Aceite, sal y pimienta, pimentón ahumado, ají molido , a gusto.
Preparación:
En una cacerola grande, colocar un poquito de aceite y dorar la carne cortada en cubos no muy grandes (es importante no moverla y así conseguimos que se dore y no se hierva). Una vez cocida, retirar de la cacerola.
Poner aceite nuevamente y rehogar las verduras junto a la mitad del chorizo colorado y el extracto de tomate. Sazonar por primera vez.
Cuando el sofrito esté casi listo, incorporar nuevamente la carne con sus jugos y agregar un poco de caldo o agua. Dejar cocinar unos minutos.
Incorporar las lentejas crudas previamente lavadas. Agregar más caldo y la mitad restante del chorizo colorado. Volver a sazonar.
Ir agregando caldo hasta que las lentejas estén cocidas (35 minutos aproximadamente).
Agregar las papas en cubitos fritas y terminar con perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva.