El Día de la milanesa ya llegó. En casas, bares y restaurantes una buena milanga se impone. Sin embargo, como siempre, en la Argentina hay polémica. Y es en torno a
cómo preparar la mejor milanesa. Recetas hay muchas. Gustos, también. Pero los especialistas coinciden en que no todo debe quedar supeditado a la mano del cocinero.
En Buenos Aires se realiza un concurso para elegir la mejor milanesa (Archivo Clarín).
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Los 7 pasos para preparar la mejor milanesa
1) Es fundamental la elección de la carne. La recomendada es la nalga, cortada de un centímetro de espesor.
2) Una vez cortada, la carne debe ser pasada por un adobo, compuesto por sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.
3) Luego viene una de las claves: aplastar la carne hasta que queden de medio centímetro. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque “si la carne está correctamente ‘golpeada’ se adhieren correctamente el huevo y el pan”. Ah, y un dato extra: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.
4) El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan. Pero no es todo: para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.
5) El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
6) Una vez con las milanesas listas para cocinar, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.
7) El dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.