Con mucho desparpajo y desprejuicio, el hombre revela el secreto más valorado por irlandeses y escoceses: la receta del whisky. “Es un destilado de la cerveza”, sorprende Pablo Tognetti, uno de
los pioneros en la elaboración artesanal de bebidas espirituosas, un desarrollo similar al de las cervezas caseras. Se estima que hay más de 150 proyectos en esa misma línea (gin, vodka, ron y aperitivos), cuyo objetivo es aprovechar el resurgimiento local de la coctelería. Muchos de ellos, incluso, se animan a exportar.
El caso de Tognetti es notorio, aunque él lo encuentre absolutamente lógico. Formado en Instituto Balseiro como físico y a punto de jubilarse y miembro del directorio del INVAP (la empresa estatal de alta tecnología), el hombre explica que comenzó a producir whisky por afición y que en 2015 instaló una destilería muy cerca de Bariloche con la intención de volcarlo al mercado con la marca Madoc. Tognetti aclara que el proceso del whisky es más sofisticado que el gin, la grapa o el vodka. “Requiere de un añejamiento de 3 años, como mínimo, en barricas”, distinguió.
Qué pasó hoy | Te contamos las noticias más importantes del día, y que pasará mañana cuando te levantes
Recibir newsletter
“La destilación es un proceso que tiene mucho que ver con mi profesión”, asegura. Y añade, por otro lado, que prevé lanzar el producto en 2020 “a razón de 500 botellas mensuales”. Como experto y consumidor, Tognetti aclara que un mayor añejamiento no implica una mejora de calidad. “Hay mucho marketing en eso”, señala, aludiendo a las promociones más habituales de las marcas líderes.
Además de Madoc, hay al menos dos proyectos más vinculados al “whisky artesanal”: La Alazana, también de Bariloche (fundada en 2011 por la familia Serenelli) y Casares, empresa radicada en la localidad bonaerense de Carlos Casares. Son todos intentos para generar un mayor consumo de bebidas espirituosas, que en el país apenas roza el 2% del total de bebidas con alcohol, un segmento liderado por las cervezas, el vino y los aperitivos. El resurgir de la coctelería, coinciden en el sector, es una tendencia mundial, impulsado sobre todo por el consumo de gin.
La mayoría de los proyectos de elaboración artesanal están basados, precisamente, en el gin. Los expertos dicen que, a diferencia del whisky y al igual que el vodka y el ron, el gin no requiere añejamiento. En un PH en el barrio porteño de Las Cañitas, los hermanos Moretti (Bruno y Franco) fundaron un gin con su marca homónima. “Vimos la explosión de consumo, marcas y bares exclusivos en Europa y nos pusimos a investigar a mediados de 2016”, dice Bruno, con título de ingeniero en Sistemas.
“Franco -agregó- es doctor en Biología Molecular. Nuestras profesiones nos permitieron reducir el tiempo de pruebas y los costos”. Moretti reconoce que la producción actual de su destilería, unas 400 botellas mensuales, no genera ingresos suficientes para una dedicación exclusiva. “Logramos una salida comercial en bares, restoranes y vinotecas y proyectamos expandir la producción para posicionar la marca a nivel nacional”. A pesar de eso, el emprendedor celebra que están a punto de exportar a Bélgica y Perú.
La movida crece y ya hay gestiones entre las marcas para armar una “Asociación de destiladores” con los principales referentes del país. El de mayor trayectoria y repercusión es Príncipe de los Apóstoles, fundada por el reconocido bartender Renato “Tato” Giovannoni. Con su producción tercerizada en una microdestilería en Mendoza, su socio Adrián Glickman comenta que la empresa lanzó 12 variedades de esa bebida, que distribuyen por todo el país y que exportan a 19 países, entre ellos EE.UU., Reino Unido, Italia y Francia.
“Tenemos dos gintonerías propias, una en Córdoba y otra en Rosario y nuestro objetivo es posicionar la marca en el segmento premium”, dice Glickman. Los planes de la empresa son más ambiciosos. “Prevemos incrementar la producción 30%, instalar nuestra propia destilería con un alambique que trajimos de Alemania, y ampliar nuestra red de distribución”, concluyó.
Otro fanático del gin, Tomás Jaime, instaló su propia destilería para producir esa bebida saborizada con mandarina, un cítrico típico de su provincia natal: Entre Ríos. Este joven licenciado en Administración de Empresas, explica que aprendió a elaborar gin en sus viajes por Europa, que inició las primeras pruebas hace 4 años y que hoy produce unos 2.000 litros mensuales. “Tercerizamos una parte de la producción y la distribuimos por vinotecas boutiques y restoranes”, remarca. Por otro lado, Heredero se exporta a San Pablo y “hace una semana enviamos muestras a Nueva York para se testeadas en restoranes”.
Nicolás Ozheredov y Anzhelina Pedko, dos inmigrantes ucranianos, elaboran una amplia variedad de vodkas saborizados en Mendoza, para su marca Gorilka. Con singular éxito, lograron capitalizar una vieja receta familiar de su país de origen y prevén exportar parte de su producción a Chile. “Elaboramos alrededor de 1.000 litros mensuales y lo distribuimos por Neuquén, la Costa Atlántica y Córdoba”, dice Anzhelina. Sobre sus inicios, la empresaria recuerda que Nicolás heredó la fórmula de su famila “y llegamos a la Argentina en 1999”, en busca de un destino mejor.
Más curioso y reciente es el caso de la destilería La Ballenera, un emprendimiento ubicado en Miramar y que produce ron, la bebida característica del Caribe. Sus fundadores, Federico y Franco Faccín, iniciaron la producción hace 10 años, también por herencia. “Vengo de una familia de ingenieros y la fórmula la aprendí de mi abuelo gallego, que hacía grapa en forma artesanal”, dice Federico.
El ron se comercializa con la marca Rocas Negras. Pero La Ballenera, añade Federico, es una fábrica de alambiques. “Arrancamos hace 6 meses y ya vendimos 10”, celebró. Los hermanos Faccín complementan esas actividades y se esperanzan con incrementar la producción de “un ron autóctono”, el primero en el país. La producción todavía es chica, pero la idea es llegar a exportar.