Era una propuesta que estaba dando vueltas en el mundillo gastronómico: después de más de 15 años, los influyentes premios The World’s 50 Best necesitaban una renovación. Algo que los hiciera
más atractivos, que les sacara esa patina de “otra vez sopa” de la que muchos se quejaban en las últimas ediciones. Y sus responsables tomaron nota: acaban de anunciar que los siete restaurantes que ya fueron elegidos como el mejor del mundo en alguna de sus ediciones no podrán volver a competir.
Ese olimpo de la gastronomía pasó a integrar ahora un club llamado Best of the Best (mejores de los mejores), y no podrán volver a competir en el ranking “clásico”, que cada año elige al mejor restaurante del mundo. Esta división no se aplicará a los rankings regionales, como el de América Latina y Asia.
Los restaurantes que están ahora en el Best of the Best son El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, cerrado actualmente y que fue elegido mejor del mundo cinco veces (en 2002 y entre 2006 y 2009); The French Laundry (un restaurante de cocina francesa en California, premiado en 2003 y 2004); el británico The Fat Duck (2005); El Celler de Can Roca, que los hermanos Roca tienen en Girona (2013 y 2015); el italiano Osteria Francescana de Massimo Bottura (2016, 2018) y el neoyorquino Eleven Madison Park (2017). En el caso del danés Noma, puede competir sólo en su nueva locación (en la anterior fue premiado cuatro veces, en 2010, 2011, 2012 y 2014).
El italiano Massimo Bottura en Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo 2018 (AFP)
La próxima entrega de premios, que por primera vez se hará en Asia, en Singapur, traerá entonces un nuevo primer puesto. Y, abriendo las especulaciones, a priori este cambio parecería despejar el puesto a la cima del argentino Mauro Colagreco, puesto 3 en 2018 con su restaurante francés Mirazur (el 1 es Osteria Francescana y el 2, el Celler de Can Roca, ambos ya en en Best of the Best).
El argentino Mauro Colagreco, en su restaurante francés Mirazur (Archivo)
Pero no hay que dar nada por sentado porque desde la organización del premio se ocupan en aclarar que cada año se renueva el 25% de los votantes. Esta fue otra de las novedades que comunicó el 50 Best: en su página web, oficializó las bases y claves de su método de premiación, que ha sabido cosechar también críticas.
“No hay criterio para que un restaurante esté. No tienen que vender un determinado producto. No necesitan estar abiertos un determinado número de años y no necesitan haber ganado ningún otro reconocimiento culinario. Este método significa que los restaurantes no pueden postularse para estar en la lista y no pueden estar nominados. También significa que cualquier restaurante en el mundo -excepto los que ingresaron al grupo del Best of the Best– puede ser elegido”, explican en un comunicado.
También especifican que alcanzaron una paridad de género entre sus votantes, “1.000 expertos de la industria internacional de los restaurantes”. Así, son 50% hombres y 50% mujeres en un jurado que se divide en un 34% entre chefs y restauranteurs, 33% de periodistas y críticos gastronómicos, y 33% de “gourmets viajados”. Están divididos por 26 regiones, cada una con un panel de 40 votantes.
Cada uno de ellos elige, en orden de preferencia, 10 restaurantes: seis de su región de origen y cuatro fuera de ella. Tienen que haber comido en los restaurantes que votan en los últimos 18 meses. Y los votos son anónimos.
Respecto del cambio en las reglas para que no se pueda repetir ganador, los chefs se mostraron a favor. “Ha sido un gran honor que sabemos que pertenece ahora a la próxima generación de talentos. Esperamos contribuir de muchas otras maneras para impulsar aún más el diálogo y tener un impacto positivo en nuestro mundo”, le dijo el actual N° 1, el italiano Bottura, al diario español La Vanguardia. Y en septiembre, cuando vino con un grupo de cocineros de su país a la feria Masticar, el peruano Gastón Acurio (elegido como mejor restaurante de América Latina en la primera edición local del ranking) también había expresado esa idea: “Cada año deberían dárselo a alguien nuevo, si no es como una película, se lo dan siempre a la misma. Habría que formar nuevas promesas e ilusionar a los que quieren estar en la lista”.