Es uno de los alimentos más lujosos del mundo y, también, de los más cuestionados. Ahora un fallo de la Corte Suprema de Estados Unidos volvió a poner al foie gras,
emblema de la gastronomía francesa, en la mira: el máximo tribunal estadounidense ratificó la prohibición de este producto en todo el estado de California.
Tributo a la focaccia
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La batalla legal lleva años. En California, el estado más poblado del país, se aprobó en 2004 una ley que lo prohibía, en nombre de la lucha contra el maltrato animal. Ocurre que el procedimiento con el que se logra este producto implica someter al animal (pato o ganso) de un modo bastante brutal: deberá ser alimentado forzadamente, a fin de que aumenten tanto el tamaño como los niveles de grasa de su hígado.
Organizaciones no gubernamentales como “Igualdad animal” se refieren a esta práctica con un término elocuente: el “embuchado” que se practica a la fuerza.
La imagen fue tomada en un restaurante de San Francisco, California, donde desde esta semana no podrán ofrecer más foie gras. Foto: AP Photo/Eric Risberg.
En Argentina, en sintonía con la mirada ambientalista, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) prohibió ya en 2003 la producción de foie gras en todo el país.
Cabe aclarar que el organismo condena y prohíbe su producción a través de la alimentación forzada, pero no al alimento en sí, que en la Argentina puede importarse, comercializarse y consumirse.
La resolución 413 es clara: determina que “la alimentación forzada debe incluirse como malos tratos o acto de crueldad a los animales, en este caso gansos y patos”. Además expresa la necesidad de prevenir “la implantación de metodologías de crianza o alimentación reñidas con el bienestar animal” y agrega que “la denominada alimentación forzada es una metodología aberrante”.
Pero en Estados Unidos los tiempos vienen más lentos. En California, el proceso judicial para prohibir el foie gras arrancó hace ya 15 años. Bastante después, en 2012, se instauró una multa de 1.000 dólares en caso de infracción, pero un par de años después, en 2015, la norma fue suspendida por los tribunales, que hicieron lugar a una protesta de los productores. Y en 2017, en un proceso de apelación, fue validada otra vez.
Cría de patos en la granja Hudson Valley de Nueva York, Estados Unidos. Foto: DON EMMERT / AFP
El tema terminó llegando a la Corte Suprema, luego de que apelaran productores de California y Nueva York, con apoyo desde Canadá y Francia (donde, por cierto, consideran la discusión “una agresión a la tradición francesa”). Los productores, entonces, alegaron estar “en defensa del que tal vez sea el alimento más denigrado e incomprendido del mundo”. Sin embargo, la Corte Suprema estadounidense fue clara esta semana y no hizo lugar a su pedido.
Herencia del sabor
En diálogo con Clarín, la chef experta en gastronomía francesa Patricia Courtois (asesora de restaurantes y hoteles de alta gama y miembro de Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) expresó tener “sentimientos encontrados”.
Se entiende: es un tema álgido para los expertos culinarios del siglo XXI, alineados, en general, con los preceptos más básicos de la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente.
“Por un lado está lo cultural: en algunas regiones de Francia, como Toulouse, el foie gras se hizo desde siempre, como podrían ser los chorizos de campo en ciertas regiones de la Argentina. Es un producto de consumo no masivo. No tiene una producción grande, más allá de ser considerado uno de los manjares del mundo gastronómico”, contó Courtois.
Un chef de un restaurante del estado de California (EE.UU.) muestra un postre y una “foie burguer”, ambos a base de foie grase. Foto: Reuters/Patrick T. Fallon
Pero, agregó: “Mi corazón se divide porque también quiere a la ecología, al mundo sustentable y la protección de los animales. No podemos obviar que el método de producción del foie gras es cruento. Si bien tengo entendido que hay un modo más ‘amigable’ de producirlo, y que de hecho se produce, en ciertos lugares, sin alimentación forzada, los franceses más ortodoxos dicen que la calidad no es la misma”.
Para la experta quizás haya que cambiar el foco de la discusión: “El gran tema hoy es el desperdicio que se produce en la matanza de animales para consumo humano. El desecho es tan grande, es tanta la comida que se podría aprovechar y que queda descartada, que, creo, las asociaciones en defensa de los animales deberían tomar esta otra cuestión como principal”.
“A la vez, es un nicho tan pequeño el del foie gras, es un producto de consumo tan mínimo… quizás no tenga mucho sentido debatirlo”, opinó, y concluyó: “Para sumar un aporte real al medio ambiente, habría que pensar en una utilización más responsable de los recursos en gastronomía”.