Cómo preparar en casa el menú que comieron los líderes del G20

al sol los trapitos de sus discrepancias. Pero no sólo mostraron los dientes para expresar sus disensos: también lo hicieron para honrar la innovadora y artesanal gastronomía de nuestro país.

La cena clave de Trump y Xi Jinping en un hotel de Recoleta, los almuerzos que Juliana Awada dio como anfitriona de las primeras damas, las fotos de Merkel, Macron y Trudeau en restaurantes y parrillas de nota, la cena de gala del Colón después del espectáculo en el que Macri lloró. Imágenes de la política y su entorno, y también de la cocina argentina que, como dijimos, tuvo quizá su hora de mayor gloria con jefes de Estado en la postal feliz que los mostró (con las panza llena) junto a reconocidos chefs que tuvieron el honor de demostrar su arte y dejarlos complacidos.

El chef Tommy Perlberger tiene 35 años de trayectoria y con Josefina Bridge, su socia en Eat Catering, se hicieron cargo de los almuerzos de las plenarias en Costa Salguero y también de la cena del Colón. El menú, solicitado por Presidencia de la Nación y catado previamente por Cancillería, debía ser bien “nuestro”. Para eso, un grupo de cocineros hicieron una búsqueda de los mejores ingredientes que representen nuestra cultura gastronómica.

Con la idea de que la base del trío de platos de cada menú sea bien valorado con productos autóctonos, buscaron para una de las citas el mejor chorizo. No debía ser bombón, ni grande. Con el sabor exacto que permitiera crear un auténtico choripán. “Debía ser comida rica, bien presentada, pero clásica. Nada de alta alcurnia”, explica Tommy y agrega: “El presidente quería que nadie se fuera de Argentina sin haber probado un choripán. Yo pensé que no lo iban a comer todos, ya que es un sándwich y tal vez alguno por seguir un protocolo no lo aceptaría, pero… ¡se los devoraron! No volvió ni uno”.

Al “chori” le siguió un ojo de bife (seleccionado, de novillo) con pesto de tomates ahumados, papines y ensalada de endivias y alcaparras. De postre, flan con dulce de leche y helado de coco. Un menú bien albiceleste, ese toque argento que suele enorgullecernos. El otro menú de las plenarias comenzó con las clásicas empanadas de carne cortada a cuchillo, tuvo de protagonista al cordero, que se sirvió con ensalada de tomate y damasco, habas y batatas, y como cierre, un tartín de chocolate, un postre húmedo.

Para la noche de gala, la entrada fue una centolla fueguina con láminas de palta, seguida por lomo de novillo con cocción sous vide (al vacío, en agua que circula a temperatura controlada que permite que toda la pieza de carne esté al mismo punto) salsa de mostaza, morillas frescas (un hongo del Sur cultivado en El Bolsón), corazones de alcaucil y zanahoria quemada. Para el postre, potente y delicioso, se eligió un merengón con crema, frambuesas, frutillas, cerezas, zarzamoras y helado de crema.

Perlberger comenta que, por supuesto, hubo menús modificados. Por ejemplo, Merkel no come palta, y los árabes y turcos sólo carne halal (como kosher, pero árabe). El representante hindú es vegano, razón por la cual se le preparó un menú especial. Otra curiosidad es que los hindúes gustan de comer su estilo de alimentos y preparados en todas partes del mundo. “No les interesa probar la cocina de otras culturas, ellos prefieren sus platos”, asegura el chef de Eat y devela un secreto: “Mientras estábamos cocinando, parte de la comitiva rusa y turca se quedaban para cerciorarse de que todo estuviera bien. Incluso los rusos llevaron un laboratorio portátil que chequea la calidad de los alimentos que se servían in situ”.

En sus recorridas individuales, una de las parrillas elegidas por cinco comitivas fue Cabaña La Lilas, donde la carne es el menú por excelencia. El local de Puerto Madero recibió al presidente de Francia, Emmanuel Macron, y su esposa Brigitte, que comieron una ensalada Las Lilas, empanadas de lomo, ojo de bife y una tarta Tartín (de manzanas, invertida), el postre estrella de la carta. Pero el mandatario, minutos antes de retirarse, pidió un flan con dulce de leche para despedirse. El ex presidente de México, Andrés Peña Nieto, probó el mismo menú, pero fiel a los picores de su tierra, pidió unos chiles toreados (jalapeños salteados con cebolla, muy picantes).

“Las comitivas de Japón y China suelen venir a comer al restaurante y siempre piden lo mismo: entrada de chorizo y molleja, ojo de bife con ensalada mixto y panqueque de dulce de leche para cerrar la velada”, comenta el chef Juan Ignacio Caverzaschi, y agrega que “ellos tienen un protocolo muy marcado. Las ensaladas y los panes deben estar 15 minutos antes de que ellos lleguen a la mesa. Nunca toman café, sólo algunos se inclinan por el té”.

Aunque no vaya ningún primer ministro o presidente a comer a sus casas, anoten estas recetas que se degustaron los presidentes en el G20. Hoy se cocina para la familia, pero uno nunca sabe quién tocará a la puerta algún día.

Roll de centolla fueguina, palta y crocante de almendras (Eat Catering)

Ingredientes (para 10 personas)

Relleno de centolla

Centolla fueguina (patas): 600 gr

Queso de kéfir: 100 gr

Cáscara de lima: a gusto

Eneldo fresco: a gusto

Aceite de oliva: 20 ml

Palta: 5 unidades

Jugo de limón: 25 ml •

Jugo de lima: 25 ml

Cáscara de limón: 50 gr

Sal: a gusto

Pimienta: a gusto

Para el emplatado

Almendras peladas: 5 gr

Sésamo blanco: a gusto

Sésamo negro: a gusto

Brotes de rúcula: a gusto

Aderezo blanco: a gusto

Brunoise de tomates: a gusto

Preparación

Para el relleno del roll, en un bowl colocar todos los ingredientes y mezclar suavemente. Asegurarse de integrar bien los mismos. Reservar. Cortar la palta en finas láminas y reservar en un bowl con jugo de limón. Sobre una mesada, colocar un pedazo de film y disponer las láminas de palta, una al lado de la otra. Rellenar con la centolla, enrollar, salpimentar y agregar un chorro de oliva. Emplatar.

Ensalada Las Lilas (Cabaña Las Lilas)

Ingredientes (para 8 porciones)

½ planta de lechuga mantecosa

½ planta de lechuga morada

1 atado de rúcula

250 gr de tomate cherry

12 palmitos en conserva

1 zanahoria

2 hojas de endivias

4 paltas chicas

2 cucharadas de mostaza de Dijon

3 cucharadas de jugo de naranja

2 cucharadas de vinagre de vino

10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

1 cebolla

Aceite para freír

Fécula de maíz

Preparación

Lavar las lechugas y la rúcula, escurrir bien, cortar en trozos con la mano y mezclar. Cortar los tomates cherry, cortar la endivia en juliana y mezclar con las lechugas. Cortar la zanahoria, previamente pelada, en rodajas bien finas (también se puede rallar), pelar y cortar la palta en tiras y los palmitos dividirlos en dos. Reservar. Luego mezclar los ingredientes del aderezo agregando por último el aceite. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina, pasar por la fécula y freír en abundante aceite, escurrir en papel absorbente y salar. Dejar que enfríe y reservar. Aderezar las lechugas y distribuir en los platos, colocar en cada uno de estos los palmitos, los cherry, la zanahoria y la palta Regar con una cucharada de aderezo y por último la cebolla frita.

Bife de lomo argentino, alcauciles, morillas y crema fresca ahumada (Eat Catering)

Ingredientes (para 10 personas)

Lomo de novillo: 1,2 kg

Corazón de alcaucil: 5 unidades

Papas rosti: 5 papas medianas

Morillas: 10 unidades

Gremolata: 200 ml

Crema fresca: 500 ml

Mostaza a elección: a gusto

Sal marina: a gusto

Pimienta: a gusto

Echalotes: 3 unidades medianas

Preparación

Papas rosti: hervir las papas con piel por 15 minutos. Pelar y rallar. Moldear y freír en aceite de girasol a 180°.

Alcauciles: tornear los alcauciles y cocinar en un rico caldo de verduras. Cortar en mitades.

Morillas: cocinar las morillas en un caldo de verduras. Agregar la crema y colocar sal y pimienta a gusto.

Crema de mostaza: cortar el echalote en brunoise y saltear en aceite de oliva, agregar la crema y la mostaza a elección. Reducir, tamizar y reservar.

Grillar la carne. Emplatar con las guarniciones y crema de mostaza.

Empanadas de carne (Cabaña Las Lilas)

Ingredientes (para 24 unidades)

1 kg de lomo de vacuno

300 gr de cebolla

200 gr de pimiento morrón rojo

2 dientes de ajo

2 papas medianas

100 gr de grasa de vacuno

100 cc de aceite de oliva

1 cda de pimentón dulce

1/2 cda de comino

1 cda de orégano seco

1 cda de ají molido

1 hoja de laurel

Aceitunas verdes, huevo duro y cebolla de verdeo

Sal y pimienta

Preparación

Cortar la carne en cubitos y reservar. Picar la cebolla y el morrón, sofreír con la grasa y el aceite. Incorporar el ajo picado y la papa cortada en cubitos. Cocinar y agregar los condimentos. Mezclar bien e incorporar la carne, cocinar durante sólo 2 o 3 minutos máximo. Salpimentar y quitar del fuego. Agregar aceitunas, huevo duro picado y cebolla de verdeo cruda en rodajitas finas. Mezclar y enfriar. Rellenar las tapas de empanada, colocar en una placa para horno, pintar con huevo batido y cocinar a 200 grados durante 10 minutos.

Merengón de frutos rojos del bosque y helado de crema (Eat Catering)

Ingredientes (para 10 personas)

El “merengón”

Claras: 6 unidades

Azúcar blanca: 400 gr

Crema “chantilly”

Crema de leche: 350 gr

Azúcar blanca: 50 gr

Emplatado

Zarzamoras frescas: 400 gr

Frambuesas frescas: 400 gr

Arándanos frescos: 200 gr

Helado casero de crema americana: 1 kg

procedimiento: para el “merengón”: realizar un merengue francés Manguear individualmente 10 merengones y cocinar a 170 * por 10 minutos. Dejar enfriar. Para la crema “ chantilly “: batir 350 gr de crema de leche, con 50 gr de azúcar Reservar. Sobre un lindo plato colocar el “merengón”, la crema “chantilly”, los frutos rojos y el helado d

Tarta Tatin (Cabaña Las Lilas)

Ingredientes

12 manzanas rojas (firmes, sin mucho contenido de agua)

200 gr de manteca

250 gr de azúcar

100 gr de agua

1 disco de masa de hojaldre

Preparación

Pelar las manzanas y quitarles las semillas. Realizar un caramelo rubio oscuro con el agua y el azúcar. Agregar la manteca fría (tener cuidado en este punto) e integrar perfectamente con la preparación anterior. Colocar las manzanas de canto, apoyando unas con otras como si fuera un abanico, en el fondo del molde, agregar el caramelo y llevar a horno 180 grados hasta que la manzana pierda rigidez. Cubrir con el disco de hojaldre, que deberá estar pinchado para evitar que se infle, espolvorear con azúcar y cocinar hasta dorar.

Sacar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y escurrir el exceso de caramelo. Colocar un plato de presentación y girar para desmoldar. También se puede usar un molde desmontable. Servir con una bocha de helado de vainilla