Este 30 de noviembre se celebra una nueva edición del Día nacional del mate, lo que implica un merecido reconocimiento a una infusión profundamente arraigada en las costumbres y tradiciones de
nuestro país.
El mate, bebida nacional, tiene su día. (Foto: Luciano Thieberger)
La celebración quedó establecida en 2015 a través de la Ley 27.117. La fecha fue elegida en conmemoración del nacimiento del caudillo Andrés Guacurarí y Artigas, más conocido como “Andresito”. De familia guaraní, “Andresito” nació en 1778 en Santo Tomé (Corrientes) y gobernó la denominada Provincia Grande de las Misiones.
La epopeya del comandante Andresito
Aunque los argentinos reivindicamos la reivindicamos como propia, el mate es una bebida muy popular en ambas orillas del Río de la Plata. Basta con “cruzar el charco” para comprobar que la pasión también es compartida por los uruguayos. Pero, ¿es el mismo mate o hay diferencias a la hora de cebarlo o en el tipo de yerba utilizada?
El Papa Francisco es uno de los argentinos a quienes se puede ver tomando mate en cualquier parte del mundo (AP)
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El mate argentino
Una de las primeras características a observar en la identidad del mate es la yerba con que se prepara. “La que se cultiva en Argentina tiene una humedad residual del 3%, con un estacionamiento natural de entre 9 y 24 meses”, explica Karla Johan, sommelier nacida en Misiones, autora de El libro de la yerba mate.
Más allá de estas cuestiones técnicas, la experta señala otra característica, más fácil de distinguir: en Argentina, en el blend o mezcla se utilizan los palitos de la yerba mate para equilibrar el sabor y su color es verde con reflejos amarillos. “Esto nos da una idea de buena secanza y estacionamiento de la infusión”, agrega Johan.
Lionel Messi, otro argentino amante del mate.
Con respecto a la forma de beberlo, en Argentina se utiliza una bombilla recta que no se mueve mientras se lo consume, y la temperatura del agua no debe hervir. “La temperatura ideal es de 75 u 80°C”, recomienda Johan.
El jugador uruguayo Luis Suarez con el termo y el mate en Barcelona (AFP)
El mate uruguayo
En Uruguay no se produce yerba mate. La que consumen proviene de Brasil y tiene solamente hojas y polvo, sin palos. “Esto genera sabores más intensos, con cuerpo y estructura, pero al ser yerba mate de campo, se equilibra el sabor. La mayor concentración de propiedades y cafeína se encuentra en el polvo, que no es otra cosa que las partículas pequeñas de las hojas”, explica Johan.
En Uruguay se utiliza yerba mate sin palos, producida en Brasil.
Con respecto a los aspectos más técnicos, también hay variantes: el blend uruguayo mantiene hasta un 6% de humedad y un estacionamiento natural máximo de 9 meses.
Suelen usar el mate de calabaza tipo “galleta”, hecho con el fruto de la hiedra legendaria bulgaris. “Por la rivalidad entre argentinos y uruguayos, ellos suelen decir que el mate galleta es el clásico suyo, pero también son comunes en el noroeste argentino”, aclara la sommelier.
La bombilla típica uruguaya es la pico de loro, doblada, y suelen moverla a medida que va avanzando la ronda. Y el agua suele calentarse más que en Argentina, por eso a veces, al pasarla al termo, dejan el recipiente destapado para que se enfríe un poco.