“La visión de un plato es importante. Que el comensal sienta que está en un restaurante de verdad. Los cocineros tenemos que pensar muy bien el sabor y hacer la combinación
de producto, pero también un plato tiene que estar muy bien de visión”, remarca Atsushi Tanaka, El japonés, que tiene el restaurante A.T. en París, trabajó con varios de los grandes chefs del mundo, como Pierre Gagnaire, quien lo llama “el Picasso de la cocina”.
La semana pasada, Tanaka cocinó en Buenos Aires en Tegui, el restaurante de Germán Martitegui. Los platos del anfitrión también se destacan por su presentación, que une belleza y simpleza. Por eso, los 10 pasos del menú lo convirtieron en uno de los visualmente más atractivos de todos los que se sirvieron en el ciclo de cenas ICBC Gourmet, por el que ya pasaron otros reconocidos chefs como Gastón Acurio y Alex Atala.
Atsushi Tanaka (de gris) y Germán Martitegui (de negro) en el centro, con el equipo de Tegui al terminar la cena (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
“En Tegui no creamos a partir de un concepto estético, sino a partir del sabor. Primero el sabor y después la forma, lo visual, aunque normalmente coincide cuando los sabores son ricos –aclara Martitegui–. Tratamos de hacer presentaciones lo más simples posible, no agregamos nada que no aporte sabor y no se pueda comer. Tratamos de ser honestos con la presentación del plato”.
Nísperos con helado de manzanilla. Dos productos tradicionales, en una presentación innovadora de Martitegui (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Para el argentino, el primer impacto se puede lograr de varias maneras: desde la estética, desde la historia que hay detrás del plato o del ingrediente, o con la conjugación de ambas. “Es muy importante lo que escuchás o lo que ves antes de comer. Usamos ingredientes desconocidos o cocinamos cosas de distintas maneras y eso genera un impacto visual”, dice.
Ciervo con ajo negro, cebolla y pistacho, por Martitegui (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Tanaka, ajustando detalles durante el servicio (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
En la búsqueda del Proyecto Tierras (un monumental relevamiento de la gastronomía argentina que está llevando adelante Martitegui), la cocina de Tegui se nutre permanentemente de nuevos ingredientes. “Cada uno tiene algo para contar. Probablemente antes de comer escuches un relato y todas esas cosas hacen al momento previo de comer, que me parece mágico y me encanta”, afirma.
El mejor restaurante argentino cocina en la montaña
En la cena, por ejemplo, uno de los relatos lo fue ofreciendo en las mesas el propio chef. El plato, seso con papa y panceta sobre un fondo de espinacas coronado por una nuez. Según Martitegui, la forma del seso y la de la nuez son similares. Y esa es su versión del clásico raviol de seso de las abuelas.
El tradicional raviol de seso, en la versión de Germán Martitegui (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
El seso, una forma que recuerda a la nuez (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
“Pienso el plato y el producto juntos. Siempre hay que pensar el color con el plato. Uso mucho verde”, suma Tanaka sobre su manera de presentar sus creaciones, en las que predomina ese color, junto con el rojo y el gris. Para él, la vajilla es fundamental: se la produce un ceramista en Estocolmo. Incluso, sirve la comida del mismo color del plato: por ejemplo, todo verde. Uno de sus platos emblemáticos es el camouflage. Es un crocante verde de perejil y eneldo y esconde debajo pequeños trozos de trucha con yogurt.
Camouflage, un plato emblemático de Atsushi Tanaka (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Los platos, listos para el servicio (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Martitegui también trabaja con artesanos alfareros en el diseño de su vajilla, “entre dos y tres juegos anuales de acuerdo a las necesidades que vamos teniendo. Va reflejando el humor y nosotros mismos necesitamos renovarla. Ahora estamos en una línea que es un poco más rústica porque estamos usando ingredientes un poco más rústicos. También contribuye al impacto visual que la gente no vea siempre los mismos contenedores para servir la comida”.
Chernia con pil pil, espárrago blanco y romero (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Riñones de conejo con manzana y leche de almendras, firmado por Martitegui (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Una salsa de manzana para bañar una morilla rellena de molleja, un destacado plato de la carta de Tegui (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Planta de hielo y emulsión de limón, uno de los aperitivos (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Almeja, apionabo, pomelo y eneldo (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
El verde, un elegido de Tanaka: kale y puré de mejillón (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)
Los dos cocineros, en el salón (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)