La receta de los clásicos pastelitos de Blanca Cotta

pendiente de la temperatura de la grasa o el aceite que se use para freír”, asegura la cocinera y agrega: “La fritura debe estar tibia al principio para dar tiempo a que la masa se abra y recién entonces hay que aumentar progresivamente la llama, a fin de lograr que la masa se dore y adquiera textura crujiente”.

Como explica la legendaria cocinera, la única forma para que las capas del hojaldre se abran es cocinar a estas piezas dulces a baja temperatura mientras se bañan suavemente en aceite.

Si la fiaca del feriado ataca y no se dispone de hojaldre, se pueden hacer con tapas compradas . De todas maneras, la temperatura de la fritura no cambia, ya que los pliegues de masa deben cocinarse completamente.

Para el toque final un baño rápido por almíbar y unas grajeas para diferenciar a los de batata de los de membrillo.

Otra opción es hacerlos con masa tipo philo para lograr el efecto hojaldrado (Ruben Digilio)

Pastelitos

Para una docena y media (aproximadamente)

La masa

Tamizar sobre la mesa 500 gramos de harina con un poquito de sal. Hacerle un hueco en el centro. Colocar 4 cucharadas de manteca blanda y una cucharadita de levadura prensada. Unir los ingredientes del centro mientras agrega de a poco 225 cc de agua tibia y, al mismo tiempo, ir incorporando la harina hasta unir todo en un bollo que no se pegotee. Amasar enérgicamente hasta lograrlo lisito y elástico. Poner la masa en un bol, taparla con un repasador. Dejarla descansar una hora.

El estirado y hojaldrado

​Estirar la masa por partes, sobre la mesada enharinada, dejándola fina y dándole forma rectangular. Untar la superficie con cantidad necesaria de manteca derretida, espolvorearla con la fécula de maíz y doblarla en dos (como si se cerrara un libro). Girar la masa 90°, de modo que los bordes abiertos queden hacia los costados. Estirarla nuevamente con el palote hasta afinarla. Volver a untarla con manteca, espolvorearla con fécula y de nuevo doblarla en dos. Repetir la operación dos veces más. Envolverla y estacionarla quince minutos en la heladera.

La manteca hará que la masa se separe formando capas

El armado

E​stirar un trozo de masa dejándola de 3 mm de espesor y recortarla en cuadrados del tamaño que se deseen los pastelitos. Proceder igual con el resto de la masa. Poner en el centro de una tapita de masa un poco de dulce de membrillo desecho sobre el fuego con un poco de azúcar y vino (optativo). Pintar con agua alrededor del dulce. Tapar el dulce con otra tapita de masa colocándola de modo que los vértices no coincidan con los del cuadrado de abajo. Presionar la masa alrededor del dulce. Cerrarlo levantando dos lados opuestos y presionándolos en su parte media. La punta de los cuadrados quedará levantada. Presionar igual los otros lados opuestos.

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Con azúcar o con grajeas de colores. Acompañalos con un rico mate. (juan jose traverso)

La cocción

Calentar abundante grasa o aceite en una olla. Cuando la fritura esté medianamente caliente (más bien tirando a tibia) echar en la cacerola una tanda de pastelitos de modo que puedan nadar libremente, sin tocarse entre sí. Aumentar gradualmente la temperatura de la fritura, mientras se bañan los pastelitos con una cuchara, para que la masa se abra y resulte hojaldrada. Cuando los pastelitos estén tentadoramente dorados, escurrirlos con una espumadera y secarlos sobre papel absorbente. Distribuirlos en una fuente, sin encimarlos, rociarlos con el almíbar, salpicarlos con grageas.