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Se utiliza una mezcla de pescado molido (dos kilos), que
incluyen trucha, boga, dorado, y merluza. Se muelen y rehogan 5
cebollas. Se agrega pan remojado en leche, 6 huevos, sal y
pimienta a gusto, y media cucharadita de azúcar. Se debe amasar
hasta obtener una masa homogénea. En estas proporciones rinde 20porciones.
¶ Se sirve de dos maneras: hervido y al horno. En la primera, se
hacen unas bolitas, que se cocinan en caldo, y se sirven con una
rodaja de zanahoria. Mientras que en la segunda opción, con la
masa se hacen unos panes alargados, y se cocinan en el horno,
hasta que sus bordes estén dorados, y luego se cortan enrebanadas.
¶ En ambos casos se sirve para sazonarlo, con “jrein”, una pasta
a base de rábano picante y remolacha, de una tonalidad entre roja
y violácea, que le da un gusto fuerte y bien definido.
¶ Los knishes de papa, sin lugar a dudas, son la “vedette” de
toda mesa judía que se precie de tal. Son una especie de bollos o
empanadas redondas, rellenas con papa y cebolla frita.
¶ Para preparar unas 5 docenas de knishes, para la masa se
necesitan tres cuartos kilos de harina, un cuarto de taza de
aceite y tres cuartos de taza de agua tibia, y una pizca de sal.
¶ Para el relleno hacen falta dos kilos de papa, tres cuartos
kilos de cebolla, sal y pimienta a gusto, aceite para freír la
cebolla, y algunos chicharrones de pollo (la grasita) que,
colesterol aparte, le da un gusto característico.
¶ Para la masa se pone en un bol el agua tibia con el aceite y
la sal, se unen bien y se agrega la harina, mientras se bate con
cuchara de madera, hasta formar una masa blanda, y se deja reposar
por media hora. Luego, con un palo de amasar, se estira bien,
hasta dejar la masa casi trasparente.
¶ Un secreto: en lugar de hacer la masa, se pueden utilizar
tapas de pastelitos (para horno), que se estiran bien con un palo
de amasar, con una gotita de aceite en la mesa.
¶ Para el relleno se cocinan las papas en agua hirviendo. Se
¦hace un puré, se le agrega la sal y pimienta, y luego la cebolla
¦frita (junto el el aceite de su fritura y/o los chicharrones de
¦pollo). Luego se ponen montoncitos del relleno dentro de la masa,
¦se cierran, debiendo quedar redonditos, se le hace un ombliguito
¦en el centro, van al horno, y a degustarlos. íQué manjar!
¶ Oscar Pinco
