Sebastián Semorile siempre sintió mucho interés por la cultura gastronómica asiática, especialmente la japonesa. Es profesional gastronómico y ha trabajado de la mano de maestros que lo inspiraron y le enseñaron
algunos de sus secretos, como el chef Takehiro Ohno. También tuvo la oportunidad de trabajar un año en Perú junto a Sergio Tominaga la mano derecha de Mitsuharo Tsumura, el aclamado y admirado chef del restaurante Maido. Desde hace 9 años es el sushiman de SushiPop.
Poke Salad Ahumango
Ensalada con gustito a sushi
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Tips y recomendaciones del chef: Para esta receta se usa salmón ahumado, pero se puede usar salmón fresco o cualquier otro pescado blanco fresco (cualquiera que sirva para hacer ceviche). Lo más importante es que el pescado esté fresco. Para la base se va a usar Arroz Gohan (arroz de sushi) pero se puede cambiar por arroz blanco, arroz integral o quínoa, queda igual de rico.
Ingredientes:
Arroz, 250 gramos
Queso, 50 gramos
Palta, 60 gramos
Sésamo, 3 gramos
Cebolla morada, 10 gramos
Salsa de maracuyá, 15 gramos
Salmón ahumado en cubos, 30 gramos
Mango en cubos, 25 gramos
Batatas fritas, 15 gramos
Preparación:
Para el arroz: Lavar bien el arroz hasta que el agua quede clara. Y dejarlo reposar por 30 minutos. Mezclar en un bol pequeño a fuego mínimo, vinagre de arroz, azúcar y sal hasta que se disuelvan.
En una olla mediana y profunda, poner las tres tazas de arroz lavado y tres tazas de agua a fuego medio hasta que hierva. Tapar inmediatamente y a los 2 minutos bajar el fuego al mínimo y dejar que se siga cocinando por 13 minutos más y apagar el fuego. Dejarlo reposar 10 minutos sin quitarle la tapa. El tiempo total es de 25 minutos aproximadamente. (15 de cocción con fuego y 10 de reposo).
Poner el arroz en una batea amplia y agregarle la mezcla de vinagre, sal y azúcar, removiendo bien con una espátula. Enfriar el arroz (ventilador o abanico) hasta lograr una temperatura ambiente.
Armado del poke: Cortar el mango y el salmón ahumado en cubitos. Mezclar con la cebolla morada cortada brunoise. Armar colchón de arroz en la bandeja. Colocar el queso de un lado y la palta cortada en láminas del otro. En el medio la mezcla del salmón mango y cebolla, y bañar con la salsa de maracuyá. Por último, decorar con sésamo tostado y batatas crocantes.
Hamburguesa de salmón
Hamburguesa de pescado
Ingredientes:
Hamburguesa salmón (160 gramos cada una):
Salmón , 1 kilo
Cilantro, 10 gramos
Cebolla morada brunoise, 100 gramos
Sal, 15 gramos
Pimienta negra, 5 gramos
Ají Nomoto, 5 gramos
Ajo, 5 gramos
Jengibre, 5 gramos
Ralladura de limón, 5 gramos
Ciboulette, 15 gramos
Salsa cítrica:
Queso blanco, 50 gramos
Mayonesa, 50 gramos
Ralladura de limón, 50 gramos
Jugo de limón, 5 gramos
Sal, 5 gramos
El pan:
Harina, 1 kilo
Azúcar blanca, 200 gramos
Polvo de hornear, 12 gramos
Agua, 400 cc
Levadura fresca, 30 gramos
Manteca, 60 gramos
Leche, 200 cc
Sal, 10 gramos
Procedimiento:
Para la hamburguesa: Cortar el salmón en cubos pequeños con cuchillo y agregar el cilantro picado, la cebolla morada en brunoise, ajo y jengibre rallado, el ciboulette picado, ralladura de limón, condimentar con sal y ají nomoto. Mezclar todos los ingredientes, formar disco de 14cm de diámetro y enfriar bien antes de cocinar.
Para los panes: Formar una corona con la harina y agregar el agua, leche, azúcar, levadura y polvo de hornear. Poner la sal por fuera de la corona para que no entre en contacto con la levadura. Incorporar todos los ingredientes y comenzar a amasar. Agregar la manteca y seguir amasando hasta que quede una masa lisa. Dejar descansar.
Formar bollos de 60 gr. Bollar y levar hasta que duplique el volumen. Cocinar en vaporera por 10/12 min.
Para la salsa: Mezclar todos los ingredientes y reservar. Caramelizar la cebolla en sartén con manteca y sal a fuego mínimo y reservar.
Armado: Cocinar la hamburguesa en la plancha a fuego medio. Calentar el pan en la vaporera. Armar la hamburguesa untando el pan con la salsa cítrica, luego colocar la cebolla caramelizada, colocar encima la hamburguesa de salmón, rúcula y tapar con el pan.
Sushi roll traful
Ingredientes:
Arroz para sushi:
Arroz doble carolina, 2 tazas
Agua, 2 tazas
Vinagreta, 1 taza
Vinagreta para sushi:
Vinagre, 1 litro
Azúcar, 900 gramos
Sal, 5 gramos
Alga Kombu, 1 unidad
Roll Traful
Arroz de sushi, 180 gramos
Alga, media hoja
Trucha Panko, 50 gramos
Queso, 35 gramos
Verdeo , 10 gramos
Sésamo tostado, 5 gramos
Procedimiento:
Para la vinagreta: En un bowl colocar el vinagre, el azúcar y la sal. Revolver hasta que quede bien disuelto. Agregar el alga y dejar reposar.
Para el arroz: Colocar 2 tazas de arroz en un bowl, agregar agua y revolver el arroz con las manos para quitar el almidón.
Eliminar el agua. Repetir 3 veces. Colocar el arroz escurrido en una olla y agregar las 2 tazas de agua.
Tapar la olla y llevar a fuego máximo hasta que rompa hervor. Una vez que rompe hervor llevar a fuego mínimo y cocinar durante 15 minutos. Luego apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
Colocar el arroz en una bandeja, agregar 1 taza de vinagreta y mezclar con el arroz. Remover esporádicamente hasta que el arroz este frio.
Roll Traful: Cortar la trucha fresca en tiras, pasar por harina, huevo y panko. Freír en aceite a 180 grados y reservar.
Armado: Colocar el alga sobre la esterilla previamente enfilmada, y cubrir la totalidad del alga con el arroz sobre el lado rugoso del alga. Dar vuelta para que el alga quede hacia arriba. Colocar el queso, la trucha rebozada y por encima de estos la cebolla de verdeo (parte verde). Enrollar con ayuda de la esterilla, y cubrir con sésamo. Cortar por la mitad y luego cada mitad en 5 partes.