Aun con poca señal, Lisandro Ciarlotti se las rebusca para abrir la galería de fotos de su teléfono y exhibe en la pantalla la imagen de una canasta de tomates, hay
rojos, verdes, amarillos, hasta negros, que acaba de tomar en la casa de un productor local, en el bosque Peralta Ramos. Tentado con el tema, muestra otra de una lechuga salanova (“no se parece a ninguna otra”, comenta) que compró a otro productor de la zona, y en ese acto resume en qué andan los chefs de Mar del Plata cuando no están al mando de las ollas: en la búsqueda de los productos que llevarán a la mesa, de neta y cuidada impronta local.
Por eso, la mesa de fríos servida bajo la arboleda de la bodega Trapiche Costa & Pampa es una muestra del resultado de esa búsqueda. Hay platos elaborados con productos del riquísimo cordón frutihorticola de la ciudad, pero fundamentalmente con frutos del Mar Argentino: anchoa de banco, langostinos, besugo, pez limón (“se pesca con línea, va del anzuelo a la mesa: hay que comer pescado”, pregona Fernanda Sarasa), y vinos de influencia oceánica.
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La excusa de la reunión, mejor dicho de la cumbre de chef, fue darles la bienvenida a quienes desde este viernes y hasta el domingo participarán de la edición Mar y Sierras de Masticar, están Narda Lepes, una de las responsables de la feria, Lele Cristobal, Gabriel Oggero, el vasco Aitor Arregui, del restaurante Elkano, que cuenta con una estrella Michelín. Y los chef locales, quienes tienen la ocasión de contar cómo la gastronomía marplatense ganó en sofisticación, lo que le acarreó prestigio.
Patricio Negro, junto a Fernanda Sarasa, dueños y al mando de Sarasanegro, hicieron la huella por la que hoy recorren muchos otros nombres de la cocina local, como Ciarlotti, de “Lo de Tata”, una cantina especializada en pescados y mariscos; Hernán Domínguez, de “Brodo”, que abrió hace un año y busca recuperar la identidad de la pasta italiana. En la ciudad funcionan también el clásico Perales, que prepara cochinillo a las brasas, y Corte y Confección, que sigue la línea de la cocina de autor.
“En Mar del Plata la gastronomía estuvo dedicada al turismo, un empresario buscaba la veta del negocio, no había profesionalización. Se pensaba en la temporada y se mantenía lo mismo, nada cambiaba, esa fue la visión que yo tuve cuando llegué acá”, explica Patricio Negro, que se encargo de maridar los platos con los vinos que presentó Trapiche, de influencia oceánica: sus viñedos están a tan sólo cuatro kilómetros del mar; presentaron un Pinot Noir, un Sauvignon Blanc, un Alvariño y espumantes.
Explica Negro que al llegar a Mar del Plata (ellos venían de trabajar en España e Italia, en cocinas especializadas en pescado) tenían claro lo que querían hacer. Hoy mantienen los mismos cuarenta cubiertos de cuando abrieron hace 15 años en la calle San Martín, y continúa trabajando con pescado solo fresco y entero, nada congelado; tienen una cava de vinos de 14 mil botellas. “Comenzamos a diferenciarnos mucho de lo que se estaba haciendo”, cuenta a este diario.
Comenzó luego a llegar gente que abría su negocio, ahora los chef dueños de sus restaurantes, y la propuesta varió. “Hoy la gente viene y el cambio se nota al pedir el vino, hoy se habla de cepas, pregunta qué puedo tomar, qué hay. Y hay quienes vienen a Mar del Plata ya con una guía de restaurantes a visitar, nosotros mismos les recomendamos. Nos sirve a todos, se consume, genera, y que venga Masticar nos sirve muchísimo, a nosotros y a la ciudad ni te cuento”, redondea el chef más famoso de Mar del Plata.