Son “diamantes negros” que no van en al cuello, como la marca del cisne. Que van a la garganta. Que podemos pasar una vida si probar y, aún así, nos despierta
fantasías culinarias. Lo usamos como metáfora de comida fina y no tenemos ni idea de cómo llega a las latas o de si se consume en Argentina. Hasta ahora. Que el argentino Pablo Pries, caviar master, lo entrega en un carrito para los yates que llegan desde nuestro país y el mundo al puerto de Punta del Este.
Este empresario experto en lujo importa un caviar llamado Calvisius, que es producto de la cría de esturiones en los manantiales de aguas frías del río Po, provincia de Brescia, en la región de Lombardía. Se trata de caviar de la variedad Ossetra, originado en huevas de esturiones ruso, blanco y siberiano.
“El peor enemigo del lujo es el desconocimiento”, dice. Y se siente como un arpón. Por eso viaja por el mundo con su conocimiento enlatado. “La gente tiene derecho a saber y probar el caviar”. Este verano, en el Este, espera que los “aprendices” lleguen a él. Creó la plataforma The Caviar Experience, donde ofrece un completo tasting, con un selecto maridaje, más su historia y las formas de degustarlo.
Pablo Pries, con su carrito entre los yates
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Para yates y veleros que están en amarras o en agua, en lo dos casos les provee de caviar y champagne frío. “Eso es una experiencia ya de por sí, que lleguemos a ellos. Además les doy una pequeña clase a los yates de argentinos”, cuenta. Ese cooler con ruedas es un carrito de golf “está dando vueltas” por el Yacht Club Punta del Este, para que sea visible para los navegantes.
Los yates llegan de Argentina, Estados Unidos y Mónaco, entre otros destinos. Minutos antes de hablar con Clarín, Pries fue contratado por uno importante -con nombre de champagne seco- de 55 pies. “Es gente que está acostumbrada al lujo de nivel internacional y les brindo este servicio.” Compraron champagne y un kilo y medio de caviar, en latas de 100 gramos que están 400 dólares cada una. “En total pagaron 1.800 dólares”, cuenta.
El llega con su vajilla “Versace de 18 kilates”, donde exhibe el caviar y prepara una tapas con crema y salmón ahumado. Arriba, claro, caviar. Además del exclusivo champagne francés Perrier Jouet, “no falta el vodka”. Todo muy ruso.
De las 25 variedades del pez esturión sólo siete dan -como lo llama, en la línea de las joyas- el “oro negro”. ¿Pero por qué en el carrito que arrastra está el alimento más caro del mundo? Porque la pesca de esturiones está prohibida a nivel mundial. “Es una especie protegida -afirma- por eso todo el caviar existente en el mundo es de cultivo, de granja”.
La empresa europea que lo tomó como representante en Sudamérica procesa el caviar con el método tradicional ruso: “malossol” (bajo en sal). “El costo tiene que ver con que las hembras, según la variedad, demoran de 7 a 20 años en darnos los mágicos diamantes negros”, dice Pries.
Cómo se come el caviar
El caviar se come conserva frío (entre los 0 y 4 grados) y así se come. “Usamos cucharas de nácar porque el metal no debe interferir con su sabor. Lo mismo pasa con los alimentos sobre los que se lo disponga en los platos (siempre como ‘abre boca’ o ‘entretenimiento’, nunca como plato principal, claro), deben ser casi neutros”, explica.
Una porción de caviar perfecta tiene entre 5 y 10 gramos. Sabe que los argentinos no se sentirán muy cómodos degustando a lo ruso -colocan el caviar en el vértice superior de la mano y lo llevan a la boca- por eso propone una cucharada sutil.
Como el caviar no es un producto que se venda en supermercados, “es muy difícil encontrarlo”, remarca. Ese carrito entonces acerca los paladares de los argentinos a un sabor “de príncipes”. Las joyas nunca sentaron tan bien, del lado interno de la garganta.
Punta del Este. Enviada especial