Se acerca el día de Reyes, y como siempre nos pasa, no se trata sólo de regalos ni de cumplir ritos ancestrales, sino también de celebrar al uso nostro. Comiendo. Y
de paso continuamos con las ingestas de Nochebuena, Navidad, Año Nuevo. La generosidad de los queridos Reyes merece su propio plato. Cómo no. Y todos sabemos cuál es: este domingo vamos a deleitarnos con la clásica rosca de los Magos de Oriente.
Postres para el verano: livianos, fáciles y golosos
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De masa esponjosa y con crema pastelera, lluvia de azúcar grana, higos y brillantes cerezas, o su versión más europea trenzada y con pasta de almendras. Hay quienes piensan que la rosca de Pascua y la de Reyes son iguales, están en lo cierto. Antiguamente se diferenciaban porque la que comíamos en enero traía un pequeño muñequito escondido entre la masa (¿raro, no?…pero era una sorpresa morder la masa esponjosa y ¡ser el beneficiario del premio mayor!). En cambio, la que probábamos unos meses después, en Semana Santa, traía además un huevo. A veces coloreado, y otras así nomás. Como los que compramos en el supermercado. Las buenas costumbres bromatológicas han dejado fuera de la pastelería a las “sorpresas rompe muelas” y a los huevos. De modo tal que ahora sí, efectivamente, son igualitas. Cada pastelero pondrá su toque mágico –nunca mejor dicho- y la transformará en única. Las hay con Nutella (pasta de avellanas y cacao casi tan aclamada como el dulce de leche), con cascaritas o ralladura de naranja, con glasé, rellenas con dulce.
Camila Peréz, chef propietaria de La Tornería de Camila, explica que la Rosca de Reyes se prepara con una masa parecida al pan y recomienda rellenarla abundantemente para evitar que la masa se seque al día siguiente. Otro secretito de la cocinera es darle el tiempo justo en el horno ya que es una masa que lleva huevo y leche; si bien es una mezcla húmeda, luego se seca mucho y la idea de este manjar es que no quede para nada seco, sino suave. En La Tornería… la cubren con glasé de naranja (mezcla de azúcar impalpable con agua y Grand Marnier, licor de naranja) luego le colocan crema pastelera por encima y el toque final lo dan unas cerezas a modo de decoración.
En otras latitudes las tradiciones cambian. En Francia, cuenta Morgan Chauvel, mestro panadero y propietario de Boulangerie Cocu, lagalette des rois es la tarta tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en gran parte de Europa. Es una torta de hojaldre a menudo rellena de pasta de almendras que oculta en su interior una fève (haba, en español). Aquél que encuentre dicha haba se convertirá en el rey del día y deberá portar la corona de cartón que suele acompañar la tarteleta.
Conserva la forma redonda pero no tiene un agujero central. Los rellenos pueden ser con crema pastelera, crema de almendras o la version frangipan que une a las dos preparaciones anteriores.
Antes de dejar en el arbolito los zapatos, el pasto y el agua para los camellos agotados por su larga travesía, hagan un esfuercito más: prendan el horno para cocinar una rosca deliciosa, digna de reyes magos.
Galette Frangipane (rosca francesa)
La versión de hojaldre de la boulangerie Cocu
De Boulagerie Cocu
Ingerdientes
Masa de hojaldre:
harina 000, 65 gramos
Harina 0000, 40 gramos
Manteca derretida, 8 gramos
Sal, 3 gramos
Agua, 50 cc
Manteca (para dentro de la masa), 85 gramos
La crema frangipane:
Crema de almendras:
Manteca, 55 gramos
Azúcar, 55 gramos
Polvo de almendras, 55 gramos
Harina 0000, 20 gramos
Huevo, 1 unidad
La crema pastelera (utilizar sólo 115 gramos de esta mezcla)
Leche, 500 cc de leche entera
Yemas, 3 unidades
Huevo, 1 unidad
Azúcar, 100 gramos
Harina, 50 gramos
Manteca, 100 gramos
Esencia de vainilla, a gusto
Fécila de maíz, 10 gramos.
Preparación:
La crema de almendras: Mezclar manteca y azúcar con la lira (accesorio de la batidora). Agregar uno a uno los huevos. Añadir el polvo de almendras y harina, mezcla. Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. No requiere cocción.
La crema pastelera: Calentar la leche con la vainilla. Mezclar el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina y el almidón en 3 veces. Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva. Agregar la manteca en pedazos y mezclar.
La Frangipane: Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
El hojaldre. Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 horas. Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío. Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos.
Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro. Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora.
Pintar la galette con huevo batido y hornear a 170° durante 45 minutos.
Rosca de reyes clásica rellena
de La Tornería de Camila
Rosca de reyes rellena con mucha crema pastelera. El glaseado con licor de naranja le otorga un sabor especial.
Ingredientes
Harina 000, 500 gramos
Levadura, 20 gramos
Leche , 300 cc
Huevo, 1 unidad
Azúcar, 120 gramos
Sal, una pizca
Canela, a gusto
Manteca pomada, 50 gramos
Ralladura de cítricos y cerezas a gusto
La crema pastelera
Leche, 500 cc
Yemas, 5 unidades
Azúcar, 100 gramos
Maicena, 50 gramos
Cáscara de cítricos (para aromatizar la leche) y esencia de vainilla
Procedimiento
Para la crema pastelera: Calentar 250 ml de leche en una cacerola hasta que llegue a 80° evitando que hierva. Por otro lado, los 250 ml restantes mezclarla con las 5 yemas, azúcar, maicena, cascarita de cítricos y esencia de vainilla. Luego a esta mezcla vertre la leche caliente lentamente y de esta manera se vayan cocinando los huevos. Llevar toda la mezcla a fuego, pasarla por un tamiz y dejarla hasta que llegue a los 80° y se espese.
La masa: Mezclar la harina con la pizca de sal, canela y ralladura de cítricos, hacer un hueco en el centro. Por otro lado diluir la levadura en los 300 ml de leche y una pizca de azúcar (esto es para activar la levadura).
Verter la mezcla líquida en el centro de la mezcla de la harina, formar una masa sin agregar más harina, luego agregar la manteca pomada, el huevo y el azúcar y seguir amasando hasta que quede una masa tersa, lisa y suave, dándole golpes sobre la mesada. Dejarla levar hasta que duplique su volumen.
Estirar la masa en forma de rectángulo. Colocar un cordón de crema pastelera y cerrarla como si fuera un pionono. Darle forma de rosca. Hornear media hora en horno precalentado a 165°. Decorar con glasé con licor de naranja.