Es el pizzaiolo N°1 de Milan. Más allá del premio que lo consagró a nivel nacional en Italia, sus tres pizzerías están primera, segunda y cuarta en el ranking del sitio
de viajes TripAdvisor Y en Piz, en la calle Via Torino, a dos cuadras del bullicio turístico de Piazza Duomo, siempre hay cola. Aún ahora, que en Europa empezó el invierno. Lejos de ese frío, Pasquale Pometto (42) se acercó a otro destino de turistas.
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Viajó desde Italia a Punta del Este para que los visitantes de la Argentina y Brasil se entregaran por una noche a “la vera pizza napoletana” en el exitoso parador I’Marangatu.
“Yo soy loco por la pizza, es eso. Y la pizza tiene que ser rica y también bella”, cuenta a Clarín con el reflejo de las llamas en sus ojos. Es un hipster que cambió los anteojos por la harina. La conoció a los 18 años y enseguida se dio cuenta de que iba a ser el gran ingrediente de su vida.
Mientras está por abrir una pizzería libre de gluten y otra para comer “al paso” a metros de la Catedral de Milan, menciona Pizza AM, la que fundó en Porta Romana. Ahí conoció a Gustavo Kühn, el argentino que es uno de los dueños de I’Marangatu, en la parada 7 de playa Masa. Fue en agosto de 2017.
“Me vio que había pedido varias porciones de distintas variedades, que comía un poquito, dejaba, comía un poquito de otra, dejaba, y así. Se acercó y me dijo: ‘me parece que vos sos un loco de la pizza como yo. No te voy a cobrar'”, recuerda Kühn, que como empresario gastronómico había viajado a hacer el curso de cocina italiana y se convirtió en el primero en el Este en traer la pizza napolitana. Ahora lo trajo a Pasquale, sólo para la cena de este jueves.
Pasquale Pometto, pizzero italiano trabajando en un parador de Punta del Este (Guillermo Rodriguez Adami / Enviado Especial).
“Traje una pizza para el verano. Con aceite de oliva, tomate, pimienta, albahaca y muzzarella, que viene de Genova. Con mi manera de hacerla: al horno de leña y con una masa que leudó durante 48 horas”, detalla.
El secreto de la digestibilidad (además de la poquísima cantidad de levadura) reside en la meticulosa manipulación del bollo, dice. A ese secreto lo llama “fisioterapizza”. “Lo de que la pizza vuele es acrobacia, no sabor. Yo lo hago en mis pizzerías, pero con una bollo de fantasía, no con el que voy a hacer la pizza. Si no, la masa, que es tan liviana, se rompería“.
A pesar de las horas de vuelo desde Milán hasta Punta del Este y de la espera antes de agregar los ingredientes, la masa está menos de un minuto en el horno. 50 segundos. Ni uno más. Para que haya testigos, Pometto cuenta en voz alta en italiano. Y parece que el hotel Conrad se convierte en el Duomo di Milano.
No mintió. La sacó, la sirvió, “comela caliente” —sugirió— y se canonizó esa noche en los paladares de los turistas esteños. No sólo era una delicia. Era la pizza más linda de Punta.
Por algo una periodista que escribe críticas de restaurantes en el diario italiano Il Corriere della Sera dijo que cuando entrevistó a Pometto él le invitó el almuerzo en Piz pero “el conflicto de intereses era anterior” porque ya era fan de sus pizzas cuando las pagaba.
“El secreto es saber usar las manos. Pero además nosotros no usamos la levadura ‘madre’, usamos la ‘abuela'”, dice y ríe. Se refiere al tiempo de maduración. Una oda a la fermentación lenta. Lentitud que no aparece en sus manos y su histrionismo de Calabria. “No estoy casado ni tengo hijos porque no tengo tiempo. La masa siempre está leudando”, dice.
Punta del Este. Enviada especial.