Lomo. Ojo de bife. Chorizo. Malbec. Todo muy argentino. Y todo muy ausente en el menú que este sábado, en el Malba, almorzarán las acompañantes de los presidentes de la
Cumbre de Líderes del G20 y también la reina Máxima. “No vamos a servir carne”, sentencia Fernando Trocca a Clarín. Hace tres meses fue convocado por la primera dama Juliana Awada — que oficia de anfitriona– para mostrarle al mundo qué somos, desde los cubiertos.
Un star chef como él también tiene dudas. Pero duraron lo que dura un hervor. Como siempre, se corrió del papel protagónico y convocó a otros dos cocineros, Guido Tassi y Javier Rodríguez, para un desafío que él mismo planteó: crear algo bien argentino, sin caer en el cliché de la carne for export y nuestra cepa patria. Y, claro, cocinando quizás con agentes del Servicio Secreto y “probadores” de comida para Melania Trump. Algo que no le avisaron aún. Además, fuera del medioambiente de quien usa un delantal como escudo: adentro de un museo.
Las primeras damas –la esposa de Macron llegó después– en una de las fotos oficiales que se tomaron en el Malba (Reuters)
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“No pondría lomo porque me parece el corte más aburrido que hay. Al no tener grasa, no tiene sabor. También tenemos muy buen Malbec. Pero está un poquito muy de moda”, cuenta Trocca.
No está en contra de la carne. De hecho, pide a los productores que la vuelvan a poner en valor desde el pastoreo por “ser nuestra bandera en el mundo”. Confiesa que no la incluyó en el menú porque supuso que iba a recargar de carne a estas 12 mujeres. Pensó bien.
“No hablé para nada con Francis (Mallmann). Pero lo conozco, sé lo que hace, iba a ir por los fuegos. También imaginé que otros iban a hacer carne en instalaciones mucho más cómodas que nosotros”. Habla del almuerzo de nuestra primera dama y las acompañantes en Villa Ocampo, donde Mallmann hasta sirvió empanadas. El menú del Malba, sigue Trocca, “tenía que ser liviano, fresco. Había unas restricciones de dieta, alergias y gluten”.
Lo de restricciones, aclara, le parece una palabra muy fuerte. Ante “la total libertad que nos dio Juliana para hacer lo que queríamos”. Pero, admite, “las restricciones fueron muy pocas” y llegaron desde todas las delegaciones.
Divertidas. Juliana Awada y Máxima Zorreguieta (Guillermo Rodríguez Adami)
Trocca no sabe por qué, pero le “pidieron expresamente no revelar detalles en profundidad del menú. Creamos lo argentino desde ingredientes y productos locales”. Es, claro, un menú por pasos maridado con etiquetas locales –que también le pidieron no revelar– que “no está pensado desde lo pretencioso”.
Siempre pensando en estos alimentos nacionales y estacionales, cuenta que una de las entradas lleva langostinos del Sur, hay un paso intermedio con cerezas (y todo el misterio de cómo las harán), un principal con merluza negra (muy apreciada, también la usó Mallmann el viernes) y, por último, un postre con damascos.
En esta difícil tarea de idear un almuerzo argentino “cuando nuestra cocina es mucho más europea que típicamente local”. El vino, por supuesto, también lo eligieron los cocineros. Pero más que al emblemático Malbec, él apostó a otras cepas con exponentes argentinos de gran calidad, como el Pinot Noir, al Cabernet Sauvignon y el tan de moda y premiado Cabernet Franc.
El chef Fernando Trocca, responsable del menú en el Malba (Germán García Adrasti)
En cuanto a la seguridad y el imaginario colectivo de gente dedicada a cucharear los platos que quienes son susceptibles de envenenamiento, Trocca dice que no cree “que hagan eso, pero puede ser”.
Hay alguien que ya probó ese menú, la propia Awada. “Hicimos una degustación con ella y aprobó todo. Hubo un único cambio, uno o dos días después de haberlo degustados. pidieron que cambiemos la centolla, porque iba a estar en otra de las comidas. El primer paso quedó igual, simplemente la cambiamos por langostinos”, relata.
Si bien van a cocinar en el restaurante del Malba, no van a comer ahí, “la mesa se dispuso en otra parte del museo”. Pero cerca, por lo que no va a haber problema con la temperatura de los platos.
Todo cocinero es el primero en llegar y el último en irse. Eso también vale para Trocca. En medio de una ciudad sitiada, su día comenzó a las 8.30, en el punto de encuentro del equipo de 15 personas “entre cocineros y camareros”.
Melania y Juliana, en el Malba (Reuters)
El chef, que se está recuperando de un accidente y por eso usa bastón, tendrá que caminar cuatro cuadras hasta el Malba. No habrá excepciones. A esa hora, Clarín estuvo frente al museo y vio las vallas y los tanques de Prefectura y de la Policía de la Ciudad.
Tanto él como su equipo tuvieron que acreditarse. “Con fotos carnet y credenciales”, que recién les dieron el jueves. Ahí les avisaron algo vital para el menú: “Teníamos que llevar todo el viernes. Después no nos iban a dejar ni entrar un cuchillo”. Trocca, por supuesto, llevó sus propios cuchillos.
G20: cómo será el menú que comerán los presidentes
Trocca trabajó ocho años en una compañía que tenía muchísimos restaurantes con los mejores productos nuestros. La mayoría en Gran Bretaña, “donde no se come la entraña”, pero también en Dubai, Beirut y Hong Kong. Ahí su trabajo era asesorar y diseñar el menú, además de entrenar a los chefs. Entonces, como nadie, sabe cómo adaptar lo argentino a gustos extranjeros.
Así y todo, no se va acercar a las comensales, algo que sí hizo Mallmann, para explicarles a las acompañantes el menú que eligió para ellas.
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“En principio no voy a hablar con las primeras damas. Yo siempre prefiero no hablar. Pero en este caso, sobre todo, quiero los protagonistas sean los sabores. No nosotros”, cierra, y empieza su camino para cocinar, adentro de un museo.