Hace cinco meses, cuando empezó la cuarentena, faltaba todavía para la temporada alta invernal, pero las cervecerías artesanales de Bariloche tenían los barriles llenos para
el habitual consumo de otoño. Pero el coronavirus les puso, como a la mayoría de empresas y emprendedores en el país, el negocio patas para arriba. En este caso, sin posibilidad de guardar ese producto por más de 90 días porque no se iban a mantener sus óptimas condiciones. Pero ante el dilema de tirar litros de cerveza, un grupo de cervecerías se asociaron para buscar una solución innovadora: transformarlo en el primer gin de cerveza producido en el país.
De competencia a aliados, con un espíritu colaborativo y buscando una salida “por arriba”, así nació Comunal, un proyecto que tiene fecha de vencimiento: son solo una cantidad limitada de botellas y barriles, porque surgió como una respuesta a la crisis.
“Venía la pandemia y los bares empezaban a cerrarse. Por la Microcervecería de Bariloche pasan más de 1.500 personas por día, y ya contábamos con el stock de abril. Lo que menos querés como cervecero, es que la cerveza termine derramada. Así que empezamos a pensar opciones. Y en esa búsqueda surgió la destilación. Porque el producto no vence y porque nos da la oportunidad de explorar experiencias y darle una propuesta diferente al consumidor”, dice Alexandre Quimbel, maestro cervecero de Patagonia.
“Lo que menos querés como cervecero, es que la cerveza termine derramada”, dice Alexandre Quimbel, maestro cervecero de Patagonia.
Julieta de Laurentiis, gerente de Marca de la compañía, suma: “No éramos los únicos pasando por la misma situación en Bariloche, por eso definimos que si lo hacíamos, sería en comunidad con otras cervecerías invitadas con el fin de hacer una transformación aún más grande”.
Así, empezó el contacto con otras cervecerías. Se sumaron tres al proyecto, que aportaron sus barriles de cerveza en riesgo. “Por los tiempos que lleva hacer la cerveza, nosotros teníamos la producción un mes adelantada y el parate de la pandemia nos llevó al dilema de si se iba a echar a perder o cómo poder mantenerla”, recuerda Ricardo Lowther, quien destaca que en este proyecto “pusimos voluntad de todas las partes”.
La cerveza que terminó en gin, en un vaso que sostiene. Santiago Quiroga, de Van Titter.
La cervecería Konna, por ejemplo, tenía 9.000 litros parados con destino incierto y Van Titter 5.000 litros. “Gracias a esta novedosa idea le pudimos dar una buena vida”, destaca Santiago Quiroga, dueño de esta última cervecería, que es la única de las cuatro que participan de Comunal que no tiene bar.
A partir de la cerveza, las opciones para un destilado eran tres: vodka, whisky y gin. La idea era hacer algo que tuviera una rentabilidad rápida y también que mantuviera el espíritu cervecero. “El whisky era la opción tradicional pero teníamos que esperar mínimo dos años en barrica. Y el vodka es muy neutro, se pierde la base de la cerveza. Por eso planteamos el gin, que ademas está en un momento de aumento del consumo”, apunta Quimbel.
El alambique de Restinga. Cada 700 litros destilados de cerveza se obtienen entre 35 y 37 de gin.
Pero los cerveceros hacen cerveza, no gin. Para eso, se contactaron con destilerías y sumaron a la iniciativa a la marplatense Restinga y los litros de cerveza viajaron en camiones hacia la Costa. “Todos buscamos reinventarnos en este momento que se está viviendo. Nosotros nunca habíamos recibido una propuesta de hacer gin con cerveza”, expresa Franco Regalini, uno de sus dueños.
Ahí, los master distillers empezaron a analizar los estilos a destilar. Y terminaron definiendo dos perfiles de producto. El Gin con Sauco está hecho a partir de cervezas no lupuladas, con enebro y lemon grass, que se destila con lúpulo y se macera con sauco para darle un leve dulzor y un color rosado. El Hoppy Gin, en cambio, parte de cervezas lupuladas, se le agrega también enebro, piel de pomelo y raíz de angélica, y se refuerza su perfil al macerarlo con lúpulo.
Guillermo y Angel Perticara, de la cervecería Konna.
El volumen de cerveza que se transformó en gin fue de 100.000 litros. Por el proceso de destilado en el alambique, por cada 700 litros de cerveza lograron extraer entre 35 y 37 litros de gin, que se embotellaron en 12.000 botellas.
Pensado para beber solo y para la coctelería, “es un producto complejo, no es tan neutro como lo tradicional pero es parte de su atractivo, es otra versión para los amantes de los destilados de lo que hoy conocen como gin”, señaló Inés de los Santos en la presentación virtual de Comunal. La bartender diseñó tragos que se incorporarán en los refugios de Patagonia en las ciudades donde ya se posibilitó su apertura.
Gin Comunal. Ricardo y Gastón Lowther, de la cervecería Lowther.
Y este punto lleva al inicio: la situación de las cervecerías hoy. “Está muy difícil porque solamente podemos abrir desde las 8 hasta las 18, pero el público cervecero siempre prefiere salir a la tarde”, cuenta Lowther sobre el panorama en Bariloche. Guillermo y Angel Perticara, de Konna, coinciden en el diagnóstico duro. Pero creen que va a pasar “como hemos pasado coyunturas adversas anteriores, como la lluvia de cenizas volcánicas que nos dejó casi un año sin vuelos y turistas internacionales”.
Con un escenario complejo y que excede esta vez a la Patagonia, todos los cerveceros coinciden en rescatar el espíritu que simboliza Comunal y en que sea el inicio de más proyectos en conjunto. “El trabajo colaborativo es un gran aprendizaje de estos tiempos. La importancia de unirse cobró relevancia más que nunca”, concluye De Laurentiis.
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