El sol y el calor invitan a comer más liviano y fresco, por eso los pescados del día son una excelente opción para esta época. La moda de la cocina peruana
y nikkei impuso al ceviche de una manera increíble, tanto que esta preparación se encuentra en muchos menúes, incluso en cocinas de diversas etnias. Claro que al consumir pescado fresco o crudo, hay que prestar especial atención a la pieza.
Damián Giammarino, uno de los dueños y chefs de Ajo Negro explica los puntos que hay que tener en cuenta antes de comprar pescado:
- Testear su frescura
- Observar que los ojos estén brillantes.
- Las agallas deben estar bien rojas. Las escamas siempre bien adheridas a la carne.
- La carne debe estar firme. No debe tener golpes.
- El olor debe ser a mar, ni a pescado ni a amoníaco.
- También es importante extremar los cuidados de la cadena de frío: si la pescadería se encuentra cerca de nuestras casas, dejar esta compra para el final y refrigerar inmediatamente al llegar al destino. Si, por el contrario, el local donde se adquiere el pescado no está cerca, lo ideal es llevar una heladerita o cualquier contenedor con mucho hielo y poner dentro el pescado para el traslado.
Por su parte, Mariano Muñoz, cocinero de Fayer, explica que “en su hábitat natural, el pescado siempre tuvo contacto con bajas temperaturas y, por lo tanto, se descompone muy fácil. Por ello, la mejor manera de conservar el pescado fresco es comprarlo entero y, una vez que se limpia, guardarlo dentro de una bolsa en un recipiente con abundante hielo. De esta manera, sin necesidad de congelarlo, puede llegar a durar una semana”.
¿En qué consiste una marinada?
El marinado es una técnica de cocina que se utiliza usualmente con pescados y otras proteínas. “El procedimiento base consiste en sumergir el pescado en una marinada y dejar transcurrir una determinada cantidad de tiempo para justamente lograr uno o varios de los fines mencionados: cocer, aromatizar o tiernizar”, comenta Giammarino y agrega que el marinado se suele componer de aceites o grasas, medios ácidos como jugos cítricos o vinagres y/o productos lácteos.
Paul Porras, de Ronconcon, cuenta que los ingredientes básicos para hacer la marinada típica de un ceviche son algún cítrico como jugo de lima, sal, cebolla y algún ají que le aporte picor. En Ronconcon utilizan ají amarillo porque consideran que aporta tanto en gusto como en color, y, para darle un “touch” le suman miel, jengibre, ajo, apio, caldo de pescado y unas gotitas de aceite de sésamo para lograr más contrastes y que sea una explosión en boca. Además, explica Porras, que previamente se puede curar el pescado en una solución de sal, azúcar y agua por al menos veinte minutos hasta una hora para realzar su sabor y mantener la carne más tierna y jugosa.
En Ronconcon utilizan pesca curada para el ceviche
Qué pescados utilizar
Lo fundamental para realizar un marinado es utilizar pesca fresca del día. Una vez asegurados de la frescura, se procede a la elección del pescado. Se sugiere evitar los de carne fibrosa y los de gran tamaño ya que cuanto más grande es el tamaño de la pesca, la carne se puede tornar dura o chiclosa. Los más comunes para utilizar son chernia, besugo, mero, corvina, lenguado, lisa o pez limón (tiene una textura muy agradable en boca, suave y sutil, pero con carne lo suficientemente firme como para realizarle cortes al estilo “tiradito”).
Un dato: el pescado, aún con marinadas, se puede pasar de punto, y si eso sucede pierde textura, quedando más chicloso o gomoso.
Dense una vuelta por la pescadería de barrio, compren el mejor ejemplar y démosle la bienvenida al verano con recetas frescas y livianas.
Carpaccio de pesca blanca con cherrys, maíz y brotes
Pesca fileteada cubierta de una marinada cítrica. Un plato ideal para el verano.
por Ajo Negro
Ingredientes para 1 porción
Pesca blanca fresca (chernia, besugo o mero), 150 gramos
Tomates cherry, a gusto
Rabanitos, a gusto
Maíz, a gusto
Brotes de mostaza, a gusto
Para la marinada
Aceite de oliva, 100 cc
Jugo de limón o de lima, 100 cc
Pulpa de ají amarillo, 20 cc
Procedimiento:
Quitar las escamar y limpiar de vísceras el pescado, filetear y quitar la piel. Cortar en cubos de aproximadamente 30 gramos. Disponerlo entre dos láminas de papel film y aplastar cada cubo con un martillo hasta llegar a un grosor bien fino, pero evitando que se rompa.
Pasando las lonjas de pescado a un plato, salpimentar, agregar la marinada (mezcla del aceite, el jugo cítrico y el ají amarillo), los tomates cherrys cortados al medio, láminas de rabanito, brotes de mostaza y maíz.
Tiradito al estilo Eliat con yogur y salsa agridulce de ananá
El tiradito es un plato simple y delicado.
por Fayer
Ingredientes para 2 porciones
Pescado blanco despinado y sin piel, 1 filet
Cebolla morada, 1 unidad
Cilantro picado, 2 cucharadas
Chile, 4 rodajitas
Jugo de una lima, cantidad necesaria
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sumac, cantidad necesaria (especia típica del Medio Oriente, se puede conseguir en casas de especias o en el barrio chino)
Yogur natural, 2 cucharas
Salsa amba, 2 cucharadas
Para la salsa amba
Aceite de oliva, 1 cucharada
Ajo, 1 diente
Pimienta negra, 1 pizca
Cúrcuma, 1 cucharadita
Comino, 1 cucharadita
Sal entrefina, una pizca
Ananá sin piel en trozos, 1 unidad
Miel 2 cucharadas
Vinagre de alcohol, 1/2 vaso
Jugo limón 1/2 vaso
Agua, 2 vasos
Procedimiento:
Para la salsa amba, rehogar el ajo con las especias, agregar el ananá cortado en cubos junto al resto de los ingredientes, llevar a ebullición y cocinar hasta que tome consistencia espesa tipo chutney. Procesar, tamizar y guardar en frío. Esta receta al ser agridulce puede conservarse por buen tiempo en la heladera.
Cortar el pescado en láminas lo más finas posibles y disponer en un plato armando una fila, superponiendo fetas. Marinar con un poco de sal y el jugo de la lima. Por encima, colocar la salsa amba, el yogur natural y los chiles. Hacer una ensalada con la cebolla cortada en juliana bien fina, el cilantro, aceite de oliva, limón y sal y colocar al lado del pescado. Terminar el plato con aceite de oliva extra virgen y sumac por encima.
Ceviche de pesca curada con ají amarillo y maíz chuspillo
Ceviche con maíz bien crujiente, la combinación perfecta.
por Ronconcon
Ingredientes para 6 porciones
Maíz chuspillo, 200 gramos
Mango, 1 unidad
Jalapeño, 3 unidades
Cilantro fresco, cantidad necesaria
Cebolla blanca o morada,1 unidad
Para la pesca
Pesca blanca de mar fresca, 1 kilo
Sal, 80 gramos
Azúcar, 60 gramos
Para la leche de tigre
Ají amarillo, 100 gramos
Limón, 100 cc
Lima, 100 cc
Caldo de pescado, 80 cc
Ajo, 10 gramos
Jengibre, 8 gramos
Preparación:
Limpiar muy bien la pesca y cubrirla con la sal y el azúcar durante 20 minutos. Luego lavar bien, cortar en dados pequeños.
Para la leche de tigre, cortar el ají amarillo a la mitad, sacar el corazón y semillas. Blanquear durante 10 minutos o hasta que ablande. Retirar la piel. Procesar junto al resto de los ingredientes y tamizar.
Precalentar una sartén a fuego medio y saltear el maíz hasta que dore bien.
En un bol, mezclar 120 gramos de pesca cortada con 60 cc de leche de tigre y dejar marinar por 5 minutos. Luego servir por un costado el maíz chuspillo tostado, al otro extremo unos trozos pequeños de mango, al centro cuatro rodajas finas de jalapeño y terminar con cebolla en julianas y cilantro fresco.
WD
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